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Estudos Preliminares sobre Conservas de Azeitonas Naturalmente Maturadas Sul Mineiras: Avaliação de Acidez

DOI: http://dx.doi.org/10.18188/1983-1471/sap.v13n3p235-242

http://e-revista.unioeste.br/index.php/scientiaagraria/index 

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Rosalina M. L. de Medeiros1, Daniel F. da Silva2, Fabíola Villa2 & Fábio L. F. Fernandes3

 

Resumo: As azeitonas de mesa naturalmente maturadas são produzidas de forma tradicional e muito apreciadas no Brasil. Neste trabalho pretendeu-se contribuir para o processamento das azeitonas pretas fermentadas naturalmente, utilizando-se diferentes tratamentos e posterior avaliação da acidez. Utilizaram-se no experimento 4 Kg de frutos maduros, de cinco cultivares mantidas em coleção na EPAMIG. Foram utilizados potes de vidro de 250 mL vedados com tampas metálicas, previamente esterilizadas, no processamento das conservas. A seguir, as azeitonas foram lavadas e sanitizadas com NaClO a 200 mg L-1 por 30 min. Posteriormente as amostras foram pesadas em 300 g de cada cultivar por tratamento, divididas em três potes. A salmoura foi preparada com água filtrada e fervida por 10 min. Após o esfriamento da salmoura, prepararam-se os 12 tratamentos. Para a avaliação das conservas foi realizado o teste de acidez por titulometria aos 90 dias pós-processamento. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em fatorial duplo, contendo cinco cultivares de oliveira de azeitonas naturalmente maduras (‘Galega’; ‘JB1’; ‘JB2’; ‘Negroa’ e ‘Mission’) x 12 tratamentos (com e sem branqueamento, com e sem hidróxido de sódio, sal grosso e sal marinho a 7%, com descanso a 5%, 7% e 9% e sem descanso a 5%, 7% e 9%) para processamento de conservas, contendo três repetições. Verificou-se melhor acidez na elaboração de conservas de azeitonas pretas submetidas ao processo de branqueamento, tratadas com hidróxido de sódio, com descanso a 5 e 9% e submetidas em conserva com sal grosso. A cultivar ‘Negroa’ apresenta maior aptidão para fabricação de conservas, seguida da ‘Galega’.

Palavras-chave: Olea europaea, processamento, caracterização físico-química.

 

Abstract: The table olives naturally matured are traditionally produced and appreciated in Brazil. In this work it was intended to the processing of black olives naturally fermented, using different treatments and subsequent evaluation of acidity.For this,4 kg of ripe fruits were used in experiment, from five cultivars of the EPAMIG Collection. Glass jars with 250 mLwere used and sealed with metal caps, previously sterilized. Then, the washed olives were sanitized with NaClO at concentration of 200 mg L-1 for 30 min. Subsequently the samples were weighed in 300 g of each cultivar per treatment, divided into three pots. The brine was prepared with filtered water and boiled for 10 min. After cooling the brine, were prepared the twelve treatments. For the assessment of the preserved test was performed by titration acidity at 90 days postprocessing. The experimental design was completely randomized, double factorial, containing five cultivars of olives naturally matured (‘Galega’; ‘JB1’; ‘JB2’; ‘Negroa’ and ‘Mission’) x twelve  treatments  (with  or  without  bleaching, with and without sodium hydroxide, coarse salt and sea salt to 7%, with the rest to 5%, 7% and 9% and restless to 5%, 7% and 9%) for processing of preserved, containing ten repetitions. It has better acidity in the elaboration of canned black olives undergo the bleaching process, treated with sodium hydroxide, with 5% and 9% canned and submitted with coarse salt. The cultivar ‘Negroa’ presents greater aptitude for the manufacture of preserved food, followed by ‘Galega’.

Key words : Olea europaea, processing, physical-chemical characteristics.

 

1 D.Sc., Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - EPAMIG, Maria da Fé/MG
2 D.Sc., Universidade Estadual do Oeste do Paraná - UNIOESTE, Rua Pernambuco 1777, Caixa Postal 91, CEP 85960-000, Mal. Cândido Rondon/PR. E-mail: fvilla2003@libero.it. *Autor para correspondência
3 D.Sc., Professor, Fundação de Ensino e Pesquisa de Itajubá - FEPI, Itajubá/MG

 

Literatura Citada

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