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Efeito do uso do neotame e outros edulcorantes no processamento e na aceitação de geleia de maracujá

DOI: http://dx.doi.org/10.15600/2238-1252/rct.v17n35p7-15

https://www.metodista.br/revistas/revistas-unimep/index.php/cienciatecnologia/index 

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Maressa V. de Lima1 & Patricia C. B. T. Moraes2

 

Resumo: As geleias de frutas têm boa aceitação no mercado e são uma ótima alternativa de aproveitamento de frutos. Por conter açúcar, o produto tem seu consumo limitado, principalmente por pessoas portadoras do diabetes. Por essa razão a oferta de produtos com substitutos da sacarose vem crescendo no mercado. O trabalho teve como objetivos: processar a geleia de maracujá tendo como substitutos da sacarose os edulcorantes sucralose, estévia, neotame e neotame blend, um edulcorante recentemente aprovado no Brasil; analisar a composição química das geleias produzidas e determinar qual seria mais aceita pelos consumidores. Os resultados mostraram que o neotame como único fator adoçante proporciona um dulçor muito forte ao paladar, mas já a sinergia de neotame com outros edulcorantes obteve a melhor média de aceitação entre os consumidores de geleia de maracujá.

Palavras-chave: geleia de maracujá, edulcorantes, análise sensorial e teste de aceitação.

 

Abstract: Fruit jellies have a good acceptation in the market and are a great alternative to the utilization of fruit. Since it contains sugar, the consumption of this product is limited, especially for people with diabetes. For that reason, the number of sugar-free products has grown in the market. This study aimed at processing a passion fruit jelly with different sweeteners such as sucralose, stevia, neotame, which is a recent and allowed sweetener in Brazil, and neotame blend as a substitute for sugar; it also aimed at analyzing the chemical composition of jellies, defining the best accepted jelly among consumers. The results show that the use of neotame as a single sweetener adds a too strong sweet flavor to the jelly, but the synergy of neotame with other sweeteners had the best average of acceptance among consumers of passion fruit jelly.

Key words: passion fruit jelly, sweeteners, sensory analysis and acceptance test.

 

1 Universidade Metodista de Piracicaba
2 Professora e Coordenadora do Curso de Graduação de Engenharia de Alimentos Universidade Metodista de Piracicaba

 

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