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Estudo da Cinética de Secagem de Batata-Doce (Ipomoea batatas)

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v14n4p323-328

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Joice C. dos Santos1, Daniella C. L. Souza2, Michele M. de Santana3, Alessandra A. Castro4 & Gabriel F. da Silva5

 

Resumo: As raízes e tubérculos tropicais são fontes importantes de alimentos ricos em energia para a nutrição humana e podem desempenhar um papel importante no contexto de desenvolvimento sustentável, como uma fonte independente de energia e nutriente. A secagem apresenta uma alternativa tecnológica de redução das perdas pós-colheita de frutos e hortaliças. O trabalho teve como objetivo avaliar e estudar a cinética de secagem da batata-doce (Ipomoea batatas) em um secador solar de bandeja, também foi feita a caracterização físico-química da batata doce após secagem. Observou-se que o experimento de secagem apresentou-se de forma adequada após 10 horas de exposição ao calor. Foi obtida uma atividade de água de 0,40 ± 0,01 valor este considerado apropriado para a conservação da tuberosa. O comportamento físico-químico, após a secagem, revelou pH 6,30 ± 0,12, umidade de 7,10 ± 0,12 %,acidez total titulável 10,85 ± 1,39 %, proteína 5,00 ± 0,20 % e cinzas de 3,60 ± 0,30%. A partir dos resultados obtidos foi possível concluir que a secagem de batata doce apresenta-se como uma boa alternativa para o aproveitamento deste tubérculo.

Palavras-chave: parâmetros físico-químicos, farinha, secagem

 

Abstract: The tropical roots and tubers are important sources of high-energy foods for human nutrition and may play an important role in the context of sustainable development as an independent source of energy and nutrients. The drying offers a technology alternative of reduction post-harvest losses of fruits and vegetables. The study aimed to evaluate and study the kinetics of drying of sweet potato (Ipomoea batatas) in a solar dryer of the tray, besides was also made physicochemical characterization of sweet potato after drying. It was observed that the drying experiment showed an appropriate manner after 10 hours of exposure to heat. We obtained a water activity of 0.40 ± 0.01, which is considered appropriate for the conservation of tuberose. After drying, the physical-chemical behavior revealed pH 6.30 ± 0.12, moisture 7.10 ± 0.12%, total acidity 10.85 ± 1.39%, protein 5.00 ± 0.20% and ash 3.60 ± 0.30%. From the results we conclude that the drying of sweet potato presents itself as a good alternative to the use of this tuber.

Key words: physicochemical parameters, flour, drying

 

1 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFS. Email: joice_ufs@yahoo.es - Av. Marechal Rondon, S/N Jardim Rosa Elze, São Cristóvão, Sergipe
2 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFS. Email: daniellacecilia@globo.com - Av. Marechal Rondon, S/N Jardim Rosa Elze, São Cristóvão, Sergipe
3 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFS. Email: michelematoss@yahoo.com.br - Av. Marechal Rondon, S/N Jardim Rosa Elze, São Cristóvão, Sergipe
4 Professora Dra. da Universidade Federal de Sergipe , UFS. Email: alessandra@ufs.br - Av. Marechal Rondon, S/N Jardim Rosa Elze, São Cristóvão, Sergipe
5 Professor Dr. da Universidade Federal de Sergipe – UFS. Email: gabriel@ufs.br - Av. Marechal Rondon, S/N Jardim Rosa Elze, São Cristóvão, Sergipe