Купить СНПЧ А7 Архангельск, оперативня доставка

crosscheckdeposited

Cinética de Secagem Convectiva e Liofilização de Ramos de Coentro (Coriandrum sativum L.): Estudo da Influência dos Processos em sua Coloração

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v14n4p329-335

http://rbpaonline.com/

downloadpdf

Geânderson dos Santos1, Danilo S. Souza2 & Alessandra A. Castro3

 

Resumo: O coentro (Coriandrum sativum L.) é uma planta olerícola de considerável valor e importância comercial em diversas regiões do Brasil. O objetivo desse trabalho foi avaliar os ajustes dos modelos matemáticos e o efeito do método de secagem sobre a cinética do processo da folha de coentro e analisar o comportamento da cor do material. Os ramos de coentro foram selecionados e lavados em água corrente e acondicionados em bandejas de aço inox para secagem em secador de bandeja a 50 °C com ar a 0,6 m/s e em liofilizador com pressão de 130 µHg. A cor instrumental das amostras foi avaliada por meio de leitura direta. O produto desidratado em secador convectivo obteve uma maior taxa de secagem e consequentemente alcançou a umidade de equilíbrio (0,02 gágua/gs.s.) em um menor tempo quando comparado com o produto liofilizado (0,01 gágua/gs.s.). Todos os modelos utilizados no estudo são apropriados para descrever os dados de secagem dos ramos de coentro levando em consideração que os valores do coeficiente de correlação (R²) foram superiores a 0,99. Os parâmetros a*, b* e C dos ramos de coentro não sofreram alterações com os métodos de secagem utilizados. Entretanto, os parâmetros h° e luminosidade (L*) foram influenciados.

Palavras-chave: secagem, congelamento, liofilização, cor

 

Abstract: Coriander (Coriandrum sativum L.) is a vegetable crop plant and of considerable commercial importance in several regions of Brazil. The aim of this study was to evaluate the settings of mathematical models and the effect of drying method on the process kinetics of coriander leaf and analyze the behavior of the color of the material. The sprigs of coriander were selected and washed in tap water and packed in trays of stainless steel drying tray dryer at 50 °C with air at 0.6 m/s at a pressure of 130 μHg lyophilizer. The instrumental color of the samples was evaluated by direct reading. The product dried in a dryer with a larger convective drying rate and consequently reached the equilibrium moisture content (0.02 gwater/gd.m.) In a shorter time compared to the lyophilized product (0.01 gwater/gd.m.). All models used in the study are appropriate to describe the drying data of sprigs of coriander taking into account the values of the correlation coefficient (R²) were above 0.99. The parameters a*, b* and C of the sprigs of coriander were not altered by the drying methods used. However, the parameters h° and lightness (L*) were influenced.

Key words: drying, freezing, freeze-drying, color

 

1 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Sergipe – UFS, São Cristóvão – SE
2 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Sergipe – UFS, São Cristóvão – SE
3 Professora Dra do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Sergipe – UFS, São Cristóvão – SE