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Elaboração, Análise Físico-Química e Aceitação do Iogurte com Adição do Tamarindo “Doce” (Tamarindus indica L.)

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v14n4p381-387

http://rbpaonline.com/

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Meilingui L. Oldoni1, Andréia D. Rosa2 & Mário L. Teixeira3

 

Resumo: O objetivo dessa pesquisa foi elaborar um iogurte a partir do leite bovino com adição de tamarindo doce (Tamarindus indica L.), além de analisar físico-quimicamente a composição do produto final nos parâmetros carboidratos, gorduras, proteínas e cinzas. Analisar sensorialmente e verificar a aceitação do produto pelos provadores. Trata-se de um fruto pouco conhecido e de sabor marcante, tendo diferenciação do tamarindo comum, por ser isento de acidez. Os frutos foram coletados aleatoriamente, com mesmo grau de maturação, na Fazenda Bebedouro (município de Sento Sé/BA) e foram transportados para a sala de processamento de vegetais, no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural, onde foram despolpados para serem utilizados no iogurte com 03 percentuais diferentes. As proporções de polpas utilizadas foram: 4, 6 e 8%, as quais respectivamente pesaram 160 g, 240 g e 320 g, totalizando na formulação uma massa de 720 g de polpa de tamarindo doce (Tamarindus indica). O iogurte foi misturado à polpa e a 10% de sacarose para cada formulação, seguindo para a refrigeração e armazenamento a 7 °C. Posteriormente foram realizadas as análises físico-químicas e sensoriais. Os valores encontrados para os carboidratos foram de 11,6%, gorduras totais 2,5%, proteínas 3,0% e cinzas 0,73% demonstrando ser um produto de valor nutricional considerável e que se inserido na dieta pode suprir algumas necessidades nutricionais. A análise sensorial demonstrou que não houve diferença significativa entre as amostras, denotando boa aceitação do produto.

Palavras-chave: tamarindo doce, iogurte, análises físico-químicas, sensoriais

 

Abstract: The objective of this research was to create a yogurt from bovine milk with addition of sweet tamarind (Tamarindus indica L.), and analyze physical and chemically the final composition of the product in the parameters carbohydrate, fat, protein and ash. Analyzing sensory and verifying the acceptation of the product by the tasters. It is an unknown fruit and with a remarkable taste, having differences from the common tamarind for it’s not acid. The fruits were collected randomly with the same degree of maturation on the farm Bebedouro (Sento Sé/BA) and it was carried to IF SERTÃO-PE where it was processed to be used in the yogurt with three different percentages. The pulp proportions used were: 4, 6 and 8%, which respectively weighed 160 g, 240 g and 320 g, totalizing in the formulation 720 g mass of sweet tamarind pulp (Tamarindus indica) the yogurt, was mixed to the pulp and to 10% of sucrose, for each formulation, following to freezing and storage at 7%. After physic-chemical and sensorial analyses were made. The values found for carbohydrate were 11.6%, total fat 2.5%, protein 3% and ash 0.73% demonstrating to be a considerable nutritional value product and which added to the diet can supply some nutritional necessities. The sensorial analyses showed that there were not significant differences between the samples, denoting good acceptation of the product.

Key words: sweet tamarind, yogurt, physic-chemical analyses, sensorial

 

1 Professora do Curso Técnico de Agroindústria, Campus Petrolina Zona Rural, Rodovia BR-235, km 22, Projeto Senador Nilo Coelho, N4, Petrolina – PE, roberta_mesquita@hotmail.com,
2 Professor do Colegiado de Engenharia Agrícola da UNIVASF, Campus Juazeiro – BA, acaciofneto@yahoo.com.br
3 Pós-graduandas em Processamento de Origem Animal, Campus Petrolina - Rod. BR 407, Km 08, Jardim São Paulo