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Avaliação Físico-Química e Sensorial de Doce de Leite Elaborado com Extrato Hidrossolúvel de Soja e Soro de Leite Sabor Café

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v14n3p251-259

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Larissa de O. F. Rocha1, Carlos J. Pimenta2, Danúbia A. de C. S. Rezende3 & Roseane M. E. Oliveira4

 

Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e sensoriais de diferentes formulações de doce de leite com café (A – 50% de leite, 20% de extrato de soja e 30% de soro; B – 50% de leite, 30% de extrato de soja e 20% de soro; C – 50% de leite e 50% de soro; D – 50% de leite e 50% de extrato de soja). A aceitação sensorial das amostras e a intenção de compra foi avaliada mediante equipe com 50 julgadores, utilizando escala hedônica estruturada. Os resultados das análises e do teste de aceitação foram avaliados por análise estatística univariada (Anova) e teste de médias (Tukey, p≤0,05). Com base nas informações dos consumidores e nos resultados do teste afetivo, foram construídos histogramas. Os dados de aceitação foram, também, analisados pela metodologia do Mapa de Preferência Interno. A análise de variância mostrou haver diferença significativa (p<0,05) entre as amostras em todos os parâmetros avaliados, exceto na dureza, adesividade, coesividade e gomosidade. A amostra C apresentou as menores médias em todos os atributos avaliados, sendo, portanto, a amostra menos aceita pelo teste de médias, esses resultados foram comprovados pelos histogramas e mapa de preferência. A formulação B foi a mais aceita pelos consumidores. Esses resultados comprovam a possibilidade de associação de extrato de soja e soro de leite ao doce de leite adicionado de café.

Palavras-chave: extrato hidrossolúvel de soja; soro de queijo; doce de leite; avaliação sensorial.

 

Abstract: This study aimed to evaluate the physical and chemical characteristics of different formulations of dulce de leche with coffee (A - 50% milk, 20% soybean extract and 30% whey, B - 50% milk, 30% soybean extract and 20% whey; C - 50% milk and 50% whey; D - 50% milk and 50% soybean extract) and verify the sensory acceptance of these formulations in relation to the attributes of color, flavor, texture and overall impression, as well as purchase intent. The sensory evaluation of samples was performed by mixed hedonic scale of 9 points. The results of the analysis and the acceptance test were evaluated by univariate statistical analysis (Anova) and mean test (Tukey, p ≤ 0.05). Based on information from consumers and affective test results, histograms were constructed. The acceptance data were also assessed using the Internal Preference Map. The analysis of variance showed a significant difference (p <0.05) between samples in all evaluated parameters except hardness, adhesiveness, cohesiveness and buds. The sample C had the lowest average in all attributes evaluated, and therefore less accepted by the sample mean test, these results were confirmed by the histograms and map of preference. The formulation B was the most accepted by consumers. These results show the possibility of association of soy extract and the sweet whey of milk added to coffee.

Key words: soybean extract, whey, sensory evaluation.

 

1 Doutoranda em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – Campus Universitário – Caixa postal 3037- Lavras – MG, Brasil, CEP 37200-000, e-mail: larioliv@hotmail.com
2 Professor Adjunto do Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras – Campus Universitário – Caixa postal 3037- Lavras – MG, Brasil, CEP 37200-000, e-mail: carlos.pimenta@dca.ufla.br
3 Química, Universidade Federal de Lavras - Lavras – MG, Brasil, CEP 37200-000, e-mail: danubiaquimica@hotmail.com
4 Doutoranda em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – Campus Universitário – Caixa postal 3037- Lavras – MG, Brasil, CEP 37200-000, e-mail: roseane-ufla@hotmail.com

 

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