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Chocolate Branco Adicionado de Cogumelo

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v14n3p203-209

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Luciani T. Piemolini-Barreto1, Simone Bastiani1 & Ivana G. Sandri1

 

Resumo: As novas tendências de mercado apontam que o consumidor está interessado em produtos que além de sabor agradável, também apresentem algum valor nutricional. O cogumelo Agaricus blazei é cultivado no Brasil e conhecido devido às suas propriedades farmacológicas e nutricionais. Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver chocolate branco adicionado deste cogumelo desidratado em pó. A partir das formulações desenvolvidas foi realizada análise da composição centesimal, determinação do teor de polifenóis totais, atividade antioxidante e análise sensorial. O chocolate branco adicionado de cogumelo apresentou um aumento de proteínas e fibras, quando comparado ao chocolate branco. Os teores de compostos fenólicos no chocolate branco adicionado de cogumelo variaram de 1,02 a 1,63 mg/g e a atividade antioxidante de 3,31 a 6,22 μmol/g. Através da análise sensorial foi possível verificar que a adição de cogumelo nas proporções testadas não afetou os atributos sensoriais (cor, aroma, textura e sabor) dos chocolates. Os resultados obtidos mostram que o chocolate branco adicionado de cogumelo pode incorporar quantidades significativas de compostos nutricionais e funcionais na dieta.

Palavras-chave: cogumelo, chocolate branco, Agaricus blazei, antioxidantes, polifenóis

 

Abstract: The new market trends indicate that consumers are interested in products that also taste good, also have some nutritional value. The mushroom Agaricus blazei cultivated in Brazil and is known due to their pharmacological and nutritional properties. In this context, this study aimed to develop this white chocolate added dehydrated mushroom powder. The formulations developed from the analysis were performed of the composition, determination of total polyphenols, antioxidant activity and sensory analysis. White chocolate mushroom added showed an increase of protein and fiber, compared to white chocolate. The levels of phenolic compounds in white chocolate mushroom added ranged from 1.02 to 1.63 mg / g and antioxidant activity from 3.31 to 6.22 μmol/g. Through the sensory analysis it was verified that the addition of mushrooms in the proportions tested did not affect the sensory attributes (color, aroma, texture and flavor) of chocolate. The results show that the addition of white chocolate mushroom can provide significant amounts of nutritional and functional compounds in the diet.

Key words: mushroom, white chocolate, Agaricus blazei, antioxidants, polyphenols

 

1 Centro de Ciências Exatas e Tecnologias, Universidade de Caxias do Sul (UCS). Rua Francisco Getúlio Vargas, 1130, Bairro Petrópolis, 95070-560. Caixa Postal 1352, Caxias do Sul/RS/Brasil. E-mail: ltpbarre@ucs.br

 

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