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Efeito do Envelhecimento de Aguardentes nas Características Sensoriais e Preferência

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v14n3p219-224

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M. R. Verruma-Bernardi1, C. Parazzi1, M. T. M. R. Borges1, V. M. Macedo2, K. S. Ferreira2 & R. Deliza3

 

Resumo: O trabalho teve como objetivo descrever sensorialmente aguardentes armazenadas em tonéis de carvalho durante seis períodos, a saber: no tempo zero, aos 12, 24, 48,72 e 96 meses, bem como a preferência do consumidor nos respectivos períodos e os parâmetros físico-químicos. As aguardentes utilizadas no experimento foram coletadas em unidade produtora na região de Araras - SP, proveniente de processo de destilação em colunas de fluxo contínuo. Oito provadores selecionados e treinados participaram da Análise Descritiva Quantitativa e a avaliação da preferência foi realizada com 148 indivíduos. A ordem de apresentação das seis amostras foi balanceada e seguiu delineamento de blocos completos. Os dados foram analisados por análise de variância e posterior teste Tukey para checar diferença entre as médias (p≤0,05) assim como por análise de componentes principais utilizando o programa estatístico SAS. Os atributos sensoriais que descreveram as cachaças foram: aparência (coloração amarelada), aroma (madeira, adocicado, alcoólico), sabor (adocicado, ácido, agressividade, adstringência, alcoólico). De acordo com os resultados obtidos verificou-se que não ocorreram diferenças estatísticas (p≥0,05) entre as aguardentes para os atributos: aroma alcoólico, gosto adocicado, gosto ácido e agressividade. Entretanto a coloração amarelada, aroma de madeira e aroma adocicado intensificaram-se com o armazenamento (p≤0,05) enquanto a adstringência e o sabor alcoólico diminuíram para as amostras com maior tempo de armazenamento. Os consumidores apreciaram as aguardentes mais envelhecidas em relação à aparência, aroma, sabor e aceitação global.

Palavras-chave: armazenamento, preferência, análise descritiva quantitativa, cachaça

 

Abstract: The study aimed at describing the sensory characteristics and investigating the consumer preference for cachaça aged in oak barrels during six periods, as follows: zero, 12, 24, 48, 72 and 96 months. The cachaças used in this study came from a production unit located in the region of Araras – SP, and they were obtained from a continuous flow distillation process. The Quantitative Descriptive Analysis method was carried out with eight selected and trained panelists and the preference test was conducted with 148 cachaça’s consumers. The samples’ presentation order was balanced and followed a complete block design. The data were analyzed through the ANOVA followed by the Tukey test to check difference among means (p<0.05) and the principal component analysis using the software SAS. The sensory attributes that described the cachaça were: appearance (yellowing color), aroma (wood, sweet, alcoholic), flavor (sweet, sour, astringency aggressive, alcoholic). There were no statistical differences (p≥0.05) among the cachaças for the attributes alcoholic aroma, sweet taste, taste sour, and aggressiveness. However the yellowing color, wood aroma and sweet aroma increased with the storage (p<0.05). On the other hand, the astringency and alcoholic flavor decreased. Consumers liked the aged cachaças in relation to the appearance, aroma, flavor and overall acceptance.

Key words: storage, preference, quantitative descriptive analysis, cachaça

 

1 Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-Economia Rural/UFSCar. Via Anhanguera, km 174 - Caixa Postal 153, 13600-970 – Araras/SP. E-mail: verruma@cca.ufscar.br
2 Alunas do Curso de Engenharia Agronômica – UFSCar
3 Embrapa Agroindústria de Alimentos. Av. das Américas, 29501, 23020.470 Rio de Janeiro – RJ

 

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