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Geléia de Mirtilo Elaborada com Frutas da Variedade Climax: Desenvolvimento Análise dos Parâmetros Sensoriais1

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v14n3p225-231

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Daniela H. G. Pelegrine2, Gisele L. Alves2, Amanda F. Querido2 & Júlia G. Carvalho3

 

Resumo: A fruticultura brasileira contribui com aproximadamente 10% da produção mundial. Nos últimos anos, as pequenas frutas vêm despertando à atenção dos produtores e do mercado consumidor mundial. Entre essas encontram-se o mirtilo, que tem se destacado devido às propriedades funcionais, sabor e cor atraentes, elevado valor agregado e ampla possibilidade de industrialização. A proposta do presente trabalho inclui o desenvolvimento de quatro formulações da geléia de mirtilo, a partir da polpa, obtida do despolpamento das frutas in natura procedentes da região da Serra da Mantiqueira. No presente trabalho, a geléia de mirtilo foi desenvolvida, a partir da fruta da espécie Rabbiteye (da variedade CLIMAX). Para a formação do gel, foram utilizadas: pectina ATM, pectina extraída do maracujá, pectina BTM, e uma mistura de pectina BTM associada com gomas xantana e carragena. Neste último caso, o uso de gomas aumentou a consistência e a coloração da geléia light, visto que o emprego de pectina BTM resulta em géis menos viscosos, além de diminuir a intensidade da coloração. O uso da pectina extraída do maracujá foi para criar uma alternativa para o pequeno produtor, para evitar o desperdício das frutas não consumidas. Foram determinadas as propriedades físicas e químicas na polpa e na geléia, além dos testes sensoriais, sendo os atributos avaliados: sabor, cor e textura. De acordo estes resultados e da tabela Anova, pode-se concluir que, as duas formulações mais aceitas foram: a acrescida com pectina extraída da casca do maracujá e com mistura de pectina BTM associada às gomas xantana.

Palavras-chave: mirtilo, geléia, polpa, análise sensorial

 

Abstract: Brazilian fruit cultivate contributes with approximately 10% of world fruit production. The berries produced in Brazil have interest in world trade. Blueberry has achieved great focus because of its high medicinal properties. Blueberry has detached due its functional properties and to the attractive flavor and color, its raised aggregate value and industrialization possibility. The proposal of present research includes eight Blueberry jam formulation, made by blueberry pulp, obtained by in natura fruits processing. In the present work, blueberry jam was made from Rabbiteye species (of Climax variety). For gelling, four formularizations were used: synthetic ATM pectin, pectin obtained from passion fruit skin extraction, synthetic BTM pectin, and synthetic BTM pectin mixed with gums mixture. In last case, gums use increased light jam consistency and coloration, since BTM pectin results low viscosity jam. Pectin obtained from passion fruit skin extraction was tested in order to creating an the small producer alternative, to prevent the wastefulness of not consumed fruits. Physical, chemical sensorial properties were determined, such in pulp as jam. Sensorial attributes evaluated were: flavor, color and texture. According with sensorial tests and the Anova results, it could can be concluded that, amongst different formularizations of Blueberry jam, the two more accepted formularizations were: with pectin obtained from passion fruit skin extraction and synthetic BTM pectin mixed with gums mixture.

Key words: blueberry, jam, pulp, sensorial analysis

 

1 Suporte Financeiro: Projeto financiado pela Fapesp (Processo N. 07/59114-4)
2 Professor Doutor da Universidade de Taubaté. Endereço: Estrada Municipal Dr. José Luiz Cemranelli, 5000 – Bairro Itaim CEP:12081-010 Taubaté/SP Telefone: 12-3625-4116, Cel: 12-8137-5186, Fax: 12 – 3632-8956. Email: dhguima@uol.com.br
3 Aluna do curso de Engenharia de Alimentos – Universidade de Taubaté

 

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