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Estudos Sensoriais para Determinação da Vida de Prateleira de Barra de Cereais com Pipoca de Sorgo

DOI: http://dx.doi.org/10.18512/1980-6477/rbms.v11n3p302-311

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Caroline L. Paiva1 , Valéria A. V. Queiroz2 & José A. S. Rodrigues2

 

Resumo: O objetivo do trabalho foi determinar a vida de prateleira de barras de cereais elaboradas com pipoca de sorgo, a partir de avaliações sensoriais realizadas por uma equipe treinada, tendo como parâmetro a qualidade global do produto. Os produtos armazenados em duas condições de temperatura (30°C e sob condição acelerada, 40°C) foram avaliados em períodos pré-determinados durante 90 dias. Como alternativa, aplicou-se também um teste rápido de  ordenação com consumidores comuns, com o objetivo de verificar se havia preferência pelo produto recém-elaborado em detrimento aos armazenados por 90 dias em condição acelerada. A vida de prateleira em condição acelerada foi estimada em 77 dias por meio dos dados obtidos da regressão linear dos valores da qualidade global, avaliada pelo painel sensorial e pelo tempo de estocagem. A vida de prateleira do produto a 30°C foi de 144 dias. Também foi possível concluir que não houve perda significativa da qualidade global do produto durante os 90 dias de armazenamento, segundo a percepção tanto de provadores treinados, quanto de consumidores comuns de barras de cereais.

Palavras-chave: Sorghum bicolor L., cereais em barra, estudo de estabilidade, análise sensorial.

 

Abstract: The objective of this work was to determinate the shelf-life of cereal bars containing sorghum popcorn, considering sensory evaluations done by trained team having as a parameter the global quality of the product. The products stored under two conditions of temperature (30°C and under accelerated conditions, 40°C) were evaluated in pre-defined intervals during 90 days. Alternatively, this study has also carried out a rapid ranking test with common consumers, with the objective to check out if there has been a preference for the freshly product compared to the ones  stored by 90 days under accelerated conditions. The shelf life in accelerated conditions was estimated in 77 days through data obtained by linear regression of global quality values, evaluated by sensory panel, and storage time. The shelf-life of the product under 30°C was 144 days. In addition, no significant loss occurred in the global quality of the product during the 90 days of storage, according to the perception not only of the trained evaluators but also of the common consumers of cereal bars.

Key words: Sorghum bicolor L., cereal bars, stability study, sensory analysis.

 

1 UFMG, Belo Horizonte, MG, Brasil, carolinepaiva7@gmail.com
2 Embrapa Milho e Sorgo, Sete Lagoas, MG, Brasil, valeria.vieira@embrapa.br, avelino.rodrigues@embrapa.br

 

Literatura Citada

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