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Aplicação da Metodologia de Superfície de Resposta para a Seleção de Uma Bebida Alcoólica Fermentada de Polpa de Baru

DOI: http://dx.doi.org/10.12971/2179-5959.v02n01a05

http://www.prp.ueg.br/revista/index.php/agrotecnologia/index 

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Alline E. C. Ribeiro1, Diego P. R. Ascheri2 & José L. R. Ascheri3

 

Resumo: O baru (Dipteryxalata Vog.) é uma espécie vegetal pertencente à família Fabaceae (Leguminosae-Papilionoideae). Tanto a polpa quanto a amêndoa de baru podem ser utilizadas na alimentação humana. É rica em nutrientes e açúcares fermentescíveis. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi otimizar o processo fermentativo e verificar os efeitos das variáveis concentrações de farinha de polpa de baru e leveduras sobre a perda de massa e sólidos solúveis, e selecionar uma bebida alcoólica fermentada de baru do tipo semiseco utilizando a metodologia do planejamento experimental fatorial, análise de superfície de resposta e função desejabilidade. Os teores de glicose, frutose e sacarose foram determinados por cromatografia em coluna de fase reversa e CLAE. Para o desenho experimental do processo fermentativo foram consideradas a concentração de farinha de polpa baru de 30 e 50 g por 100 mL de água e fermento biológico de 5 a 25 g por litro de mosto. O planejamento central composto consistiu em quatro tratamentos correspondentes ao fatorial 22, três pontos centrais e quatro axiais, gerando 11 tratamentos. Os resultados de composição centesimal mostraram que a polpa é boa matéria-prima fermentescível, e para se conseguir uma bebida alcoólica com 10,7% de sólidos solúveis, característico de uma bebida fermentada do tipo semiseco, os niveis ótimos de perda de massa estariam relacionados ao uso de 17g de fermento por cada litro de mosto e 40 g de farinha de polpa de baru por 100 mL de água. O mosto ao final do processo de fermentação poderá perder 10,8 g de massa; considerando-se que a farinha da polpa de baru possui cerca de 30% de açúcares redutores.

Palavras-chave: Dipteryxalata Vog., frutos do Cerrado, fermentação alcoólica, propriedades físicas, físico-químicas e funcionais

 

Abstract: The baru (Dipteryxalata Vog.) is a species belonging to the family Fabaceae (Leguminosae-Papilionoideae). Both the pulp and almond Baru can be used in food. It is rich in nutrients and fermentable sugars. In this sense the objective of this study was to optimize the fermentation process and verify the effects of varying pulp baru flour concentrations and yeast concentration on the mass loss and soluble solids, and select a type baru fermented alcoholic beverage semidry using factorial experimental design methodology, response surface methodology and desiderability functions. The sugars glucose, fructose and sucrose were determined by chromatographic separation column and reverse phase HPLC. For the experimental design of the fermentation process were considered the concentration of flour slurry baru of 30 and 50 g per 100 mL of water and yeast of 5 and 25 g per liter of must. The central composite design consisted of four treatments corresponding to 22 factorial, three central points and four axial, generating 11 treatments. The results of chemical composition showed that the pulp is good fermentable feedstock, and to get an alcoholic drink with 10.7% of soluble solids, characteristic of a fermented beverage of semidry type, the optimum levels of mass loss would be related to the use of 17 g of yeast per liter of mash meal, 40 g of flour baru pulp per 100 ml of water. The most at the end of the fermentation process may lose mass 10.8 g; considering the flour Baru pulp has about 30% of reducing sugars.

Key words: Dipteryxalata Vog., fruit of Cerrado, alcoholic fermentation, physical, physicochemical and functional properties

 

1 Bacharel em Química Industrial, Universidade Estadual de Goiás, Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnológicas, Anápolis-GO, Brasil. e-mail: allineribeiroqi@gmail.com
2 Engenheiro de Alimentos, Doutor em Engenharia de Alimentos, Professor concursado da Universidade Estadual de Goiás (UEG). Br 153, km 03, Caixa Postal 459, Bloco Arco Verde, 75110-390 Anápolis, GO. E-mail: ascheridpr@uol.com.br
3 Engenheiro de Alimentos, Doutor em Tecnologia de Alimentos, Embrapa Agroindústria de Alimentos; Avenida das Américas, 29501, Guaratiba, 23020-470 Rio de Janeiro, RJ. e-mail: ascheri@ctaa.embrapa.br

 

Literatura Citada

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