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Perfil Físico-Químico de Cachaças Produzidas na Região Sudeste do Brasil na Safra 2008/20091

DOI: http://dx.doi.org/10.12971/2179-5959.v03n01a08

http://www.prp.ueg.br/revista/index.php/agrotecnologia/index 

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Rodnei A. de Souza2, Matheus Depiere3 & Maria T. P. S. Clerici4

 

Resumo: Neste trabalho elaborou-se o perfil físico-químico de cachaças produzidas na região sudeste do Brasil, durante a safra de 2008-2009, quanto à conformidade com os padrões de identidade e qualidade previstos pela legislação brasileira. Após análises de cachaças de 12 produtores, no início, meio e fim da safra, foi feita a análise de componentes principais para avaliação dos resultados. Os resultados de teor de grau alcoólico, ácidos, ésteres, alcoóis superiores, acidez, aldeído, furfurol, metanol, acroleína, cobre, pH, turbidez, condutividade, álcool isoamílico e isobutílico, n – propanol, n – butanol, 1 – pentanol, soma dos componentes secundários e sec – butílico indicaram resultados dentro dos padrões exigidos pela legislação para todas as amostras, sendo que a maior variação foi entre as cachaças provenientes dos diferentes produtores, porém elas mantiveram o mesmo padrão de qualidade durante todo o período da safra. Em relação à qualidade para exportação, os teores de cobre (33% das cachaças) e carbamato de etila (41% das cachaças) apresentaram valores superiores ao exigido para exportação, indicando a necessidade de melhoria das condições de processo para atender ao mercado externo.

Palavras-chave: bebida alcoólica, avaliação de qualidade, processo industrial

 

Abstract: This work elaborated the profile physic-chemical of cachaças produced in southeastern Brazil, during the 2008-2009 harvest, according to the standards of identity and quality provided by Brazilian law. After analyzing 12 suppliers at the beginning, middle and end of the season, was made the principal component analysis to assess the results. Results of alcoholic degree, acids, esters, higher alcohols, acid, aldehyde, furfural, methanol, acrolein, copper, pH, turbidity, conductivity, isoamyl alcohol and isobutyl, n - propanol, n - butanol, 1 – pentanol, the sum of the secondary components and sec - butyl were within the standards required by law for all samples, with the major change was among the cachaças from the suppliers, but they maintained the same standard of quality during the harvest. Regarding quality for export, the copper (33% of cachaças) and ethyl carbamate (41% of cachaças) had values above the required for exportation, indicating the need for improvement of the process to serve the foreign market.

Key words: alcoholic beverage, quality evaluation, industrial process

 

1 Trabalho realizado pelo primeiro autor para conclusão do curso de especialização em Alimentos: Processamento e Análises Físico-Químicas, Microbiológicas e Sensoriais, do Centro Universitário Hermínio Ometto-UNIARARAS
2 Tecnólogo em Alimentos, Especialista em Alimentos: processamento e análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Companhia Muller de Bebidas, Pirassununga-SP
3 Engenheiro Alimentos. Mestre em Tecnologia de Alimentos. Professor do Centro Universitário Hermínio Ometto-UNIARARAS-SP, Araras-SP
4 Farmacêutica-Bioquímica. Dra em Tecnologia de Alimentos. Profa. Adjunto da Universidade Federal de Alfenas – Unifal-MG. Rua Gabriel Monteiro da Silva, 700 Centro - Alfenas/MG, CEP: 37130-000. Email: maria.pedrosa@unifal-mg.edu.br

 

Literatura Citada

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