Купить СНПЧ А7 Архангельск, оперативня доставка

crosscheckdeposited

Clarificação de Vinho Tinto pelo Processo de Separação por Membranas

DOI: http://dx.doi.org/10.14688/1984-3801/gst.v7n3p119-126

http://rioverde.ifgoiano.edu.br/periodicos/index.php/gst/index 

downloadpdf

Bruna Seguenka2, Vandré B. Brião1*, Camila Silveira3, Ana C. V. Salla2, Adriana Milani1 & Suelen M. Castoldi1

 

Resumo: O vinho precisa ser filtrado com o objetivo de deixá-lo límpido e brilhante. O processo convencional de filtração consiste de filtros de terra diatomácea, os quais são contraindicados por gerarem resíduos sólidos. Como alternativa, a filtração por membranas tem aparecido como uma tecnologia promissora devido à sua habilidade em realizar a clarificação/filtração/higienização em uma etapa simples em operação contínua. Com o objetivo de avaliar o processo de clarificação de vinhos com o uso de membranas de microfiltração e ultrafiltração, realizou-se ensaios com três tipos de membranas: uma de microfiltração com poros de 0,3 μm, uma de ultrafiltração com intervalo de separação de 80 kDa e uma de ultrafiltração com intervalo de separação de 4 kDa. Os testes foram realizados em um equipamento piloto de laboratório e foram avaliados para a matéria-prima e para os vinhos clarificados os seguintes parâmetros: turbidez, pH, grau alcoólico, acidez total, extrato seco total, açucares redutores, cor e sólidos solúveis. As reduções de turbidez foram gradativas de acordo com a abertura dos poros das membranas, atingindo o resultado esperado quanto ao objetivo de redução de turbidez do vinho. Todos os vinhos submetidos à filtração apresentaram suas características físico-químicas dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira.

Palavras-chave: Vinho, microfiltração, ultrafiltração.

 

Abstract: The wine needs to be filtered with the objective of leaving it clear and bright. The conventional process of filtration consists of land diatom filters, which are contraindicated because they generate solid waste. As an alternative, the membrane filtration has emerged as a promising technology due to its ability to perform the clarification/filtration/sanitizing agents in one simple step in continuous operation. With the objective of assessing the process of clarification of wines with the use of membranes for microfiltration and ultrafiltration,were held tests with three types of membranes: one of microfiltration with pore size of 0.3 μm, an ultrafiltration with interval of separation of 80 kDa and an ultrafiltration with interval of separation of 4 kDa. The tests were carried out in a pilot lab equipment and were evaluated for the raw material and for the wines clarified the following parameters: turbidity, pH, alcoholic degree, total acidity, total dry extract, reducing sugars, color and soluble solids. The reductions in turbidity were gradual in accordance with the opening of the membrane pores, reaching the expected result regarding the objective of reduction of turbidity of the wine. All wines submitted to the filtration presented its physico-chemical characteristics within the standards required by Brazilian law.

Key words: Wine, microfiltration, ultrafiltration.

 

1 Engenharia de Alimentos. Faculdade de Engenharia e Arquitetura. Universidade de Passo Fundo (UPF). Endereço: Rodovia BR 285, km 171. CEP: 99052-900. Caixa Postal 611. Passo Fundo. Rio Grande do Sul (RS). Brasil. *Tel (+55) 54 3316 8269. *E-mail: vandre@upf.br. Autor para correspondência.
2 Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária (FAMV). UPF. Prédio G3. BR 285. CEP: 99052-900. Passo Fundo. RS. Brasil.
3 Engenharia Química e Engenharia de Alimentos. Universidade Federal de Santa Catarina. Caixa Postal 970. CEP 88040-900. Florianópolis. Santa Catarina (SC). Brasil.

 

Literatura Citada

ALMELA, L.; JAVOLOY, S.; FERNANDES, L. J.; LÓPES, R. J. Compararison between the tristimulus measurements Yxy and L* a* b* to evaluate the colour of young red wines. Food Chemistry, n. 53, p. 321-327, 1995. http://dx.doi.org/10.1016/0308-8146(95)93940-S

ALVES, J. A.; OLIVEIRA, R. C.; INNOCENTI, T. D.; BARROS, S. T. D.; MENDES, E. S. Estudo do mecanismo de fouling em vinho e cerveja. Iniciação Científica Cesumar, Universidade Estadual de Maringa, Maringa – PR, 2006.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria nº 76 de 26 de novembro de 1986. Dispõe sobre os métodos analíticos de bebidas e vinagre. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 28 nov. 1986. Seção 1, pt. 2. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis. Acesso em: 15 de abril de 2013.

BRASIL. Lei no 10.970, de 12 de novembro de 2004. Altera dispositivos da Lei no 7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá outras providências. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Brasília, 12 de novembro de 2004. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2004/lei/l10.970.htm>. Acesso em: 15 de outubro de 2012.

CARVALHEIRA J. Filtração dos vinhos. Curso intensivo de conservação, estabilização e engarrafamento de vinhos. Laboratório de química enológica da Direção Regional da Agricultura e Pescas (DRAP), 2010. Disponível em: <http://www.drapc.min-agricultura.pt/base/geral/files/filtracao_vinhos.pdf >. Acesso em 04 de março de 2013.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4. ed. 1o versão eletrônica, São Paulo, IMESP, 2008.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO - MAPA. Manual e métodos de análises de bebidas e vinagres. 1. ed. Brasil, 2010.

NETA, L. S. F. Clarificação de bebidas fermentadas utilizando o processo de microfiltração. Dissertação (mestrado). Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro – RJ, Brasil, 2005.

OLIVEIRA, C. M. Viticultura e produção de vinho. Dossiê Técnico, Rede de tecnologia do Rio de Janeiro, 2007.

OLIVEIRA, R. C.; MENDES, E. S.; BARROS, S. T. D. Clarificação de vinho branco com membrana de cerâmica. Brazilian Journal of Food Technology, v. 11, n. 4, p. 305-312, 2008.

RIZZON, L. A.; MENEGUZO, J. Influência da clarificação do mosto na composição e na qualidade do vinho branco. Centro Nacional de pesquisa de uva e vinho, EMBRAPA, Curitiba – PR, 1996.

RIZZON, L. A.; SALVADOR, M. B. G. Teores de Cátions dos Vinhos da Microrregião Homogênea Vinicultora de Caxias do Sul (MRH 311). Embrapa Uva e Vinho - comunicado técnico 4, Bento Gonçalves, 1987.

RIZZON, L. A.; SALVADOR, M. B. G., Composição Química dos Vinhos da Microrregião Homogênea Vinicultora de Caxias do Sul (MRH 311) – Compostos Voláteis. Embrapa Uva e Vinho - comunicado técnico 5, Bento Gonçalves, 1987.

RODRIGUES, D. C. G. A.; SANTOS, T. T. Manual de práticas de processos bioquímicos. Apostila de Aulas Práticas. Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Faculdade de Tecnologia, Engenharia de Produção, Departamento de Química e Ambiental, Processos Bioquímicos, 2011.

SCHLEIER, R. Constituintes fitoquímicos de Vitis vinifera L. (uva). Monografia, Instituto Brasileiro de estudos homeopáticos, Faculdade de ciências da saúde de São Paulo, São Paulo - SP, 2004.

SEMIÃO, A.; PINHO, M. N. Membrane Processes in Wine and Dairy Industries: IPPC Database, Case Studies. Instituto de Biologia Experimental e Tecnologia. Oeiras – Portugal, 2010.

URKIAGA, A.; DE LAS FUENTES, L.; ACILU, M.; URIARTE, J. Membrane comparison for wine clarification by microfiltration. Desalination. Centro tecnológico Amsterdan, v. 148, n.1-3, p. 115-120, 2002.

UNIÃO BRASILEIRA DE VITIVINICULTURA – UVIBRA. Produção de Uvas, Elaboração de Vinhos e Derivados. 1998-2004. Disponível em: <http://www.uvibra.com.br>. Acesso em: 04 de março de 2013.

WENDLER, D. F. Sistema de Gestão ambiental aplicado a uma vinícola: um estudo de caso. Dissertação (mestrado em engenharia de produção), Centro de tecnologia, Programa de pós-graduação em engenharia de produção, Universidade Federal de Santa Maria. Santa Maria – RS, 2009.