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Obtenção e Avaliação de Licor de Leite a Partir de Diferentes Fontes Alcoólicas


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Julliane C. Barros, Priscila A. dos Santos, Jacira dos S. Isepon, José W. da Silva & Marco A. P. da Silva

 

Resumo: O objetivo da pesquisa foi formular e avaliar as características físico-químicas dos licores de leite obtidos a partir de diferentes fontes alcoólicas (Tratamento 1 – Leite + conhaque de gengibre; Tratamento 2 – Leite + cachaça e Tratamento 3 – Leite + Álcool de cereais). Para o preparo dos licores, o teor alcoólico do conhaque de gengibre, da cachaça e do álcool de cereais foi ajustado para 41ºGL. A pesquisa foi realizada na Unidade de Agroindústria do Centro Federal de Educação Tecnológica de Rio Verde – GO. A análise sensorial foi realizada por 60 provadores não treinados utilizando os parâmetros de aroma, sabor e teor alcoólico preenchidos em ficha com escala hedônica estruturada variando de um a nove pontos. As análises estatísticas foram realizadas com o uso do programa Sisvar. Os parâmetros físico-químicos dos licores de leite foram semelhantes, independente da fonte alcoólica utilizada no preparo. O uso de diferentes fontes alcoólicas na elaboração de licores de leite não influenciou nas características sensoriais.

Palavras-chave: aceitabilidade, graduação alcoólica, leite integral.

 

Abstract: The purpose of the research were formulate and evaluate the physico–chemical characteristics of milk liquors obtained from different sources of alcohol. The research were carried in the Unidade de Agroindústria of the Centro Federal de Educação Tecnológica de Rio Verde – GO. The sensory analysis were carried by 60 non-trained tasters using the parameters of flavor and alcohol in hedonic scale varying from one to nine points. The statistical analyses were carried with the program Sisvar. Physico-chemical parameters of milk liquors were similar, independent of the alcoholic source. Different alcoholic sources in the milk liquor do not influence the sensory characteristics.

Key words: acceptability; alcoholic graduation; raw milk.