Купить СНПЧ А7 Архангельск, оперативня доставка

crosscheckdeposited

Análise Sensorial da Polpa de Umbu Submetida a Congelamento Inicial em Temperaturas Criogênicas e Armazenadas em Câmaras Frigoríficas

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v2n1p7-17

http://rbpaonline.com/ 

downloadpdf

José C. Ferreira1, Mario E. R. M. C. Mata2 & Maria E. D. Braga2

 

Resumo: O objetivo do presente trabalho foi avaliar mensalmente as alterações das características sensoriais (aparência, cor, aroma e sabor) da polpa de umbu maduro e do suco feito dessa polpa, quando a polpa de umbu é submetida a três métodos de congelamento inicial: a) em freezer convencional a –22,6°C; b) em uma unidade criogênica a –110°C e c) por imersão em nitrogênio líquido a –196°C e em seguida armazenadas a uma temperatura de –22,6°C durante 180 dias. Diante dos resultados obtidos, concluiu-se que os provadores preferem, quanto à aparência e cor, a polpa de umbu congelada inicialmente a –110°C e a –196°C, do que a polpa congelamento a – 22,6°C, embora para a cor da polpa de umbu essa preferência tenda a desaparecer com o período de tempo de armazenamento. Quanto ao odor e sabor da polpa de umbu congelada, os provadores não identificaram diferenças entre os três métodos de congelamento, indicando uma estabilidade desses atributos durante o período de armazenamento.

Palavras-chave: analise sensorial, polpa de umbu, congelamento, armazenamento, temperaturas criogênicas

 

Abstract: The objective of the present work has been evaluate the alterations of the sensory characteristics (aspect, color, smell, and flavor) of ripe umbu pulp and the juice made from it monthly, when the umbu pulp is subjected to 3 methods of initial freezing: a) in conventional freezers at –22,6ºC; b) in a cryogenic unit at –110ºC and; c) by immersion in liquid nitrogen at –196ºC and stored in a temperature of –22,6ºC during 180 days. According to the obtained results, it was concluded that the tasters prefer the aspect and the color of the umbu pulp initially frozen at –110ºC and at –196ºC than the pulp that has been frozen at –22,6ºC although the preference for the pulp color can disappeared with the storage time. Regarding the smell and the taste of the pulp, the tasters haven’t identified any difference among the three freezing methods, showing stability of these attributes during the storage period.

Key words: sensory analysis, umbu pulp, frozen, storage, cryogenic temperatures

 

1 Professor da Escola Agrotécnica de Belo Jardim-PE, Mestre em Engenharia Agrícola e-mail jferreira@cefet.bj.br
2 Professor Dr. DEAg/UFPB Avenida Aprígio Veloso No. 882 CEP 58.109-970, Campina Grande – PB e-mail: mmata@deag.ufpb.br

 

Literatura Citada

Abracem. A horticultura precisa crescer. Circuito Agrícola. v.5, n.16, p.1-10. 1997.

Almeida, M.M. de. Influência dos estádios de maturação e diferentes condições de armazenagem refrigerada na conservação do umbu (Spondias tuberosa arruda Câmara). Campina Grande, PB: UFPB, 1999. 89p. (Dissertação de Mestrado)

Almeida, T.C.A. Análise sensorial: Efeitos da memória. Campinas, SP. 1996. 121p. (Dissertação de Mestrado)

Amerine, M.A.; Pangborn, R.M.; Roessler, E.B. Principles of sensory evaluation of food. Academic Press, NY, 1965. A.O.A.C. (Association of Official Analytical Chemists). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical

Chemists. 14.ed. Washington: edited by Williams Horwitz. 1984. 1141p.

Benassi, M.T. Análise dos efeitos de diferentes parâmetros na estabilidade de vitamina C em vegetais processados. Campinas, 1990. 159p. (Dissertação de Mestrado).

Bobbio, F.O.; Bobbio, P.A. Introdução a Química de Alimentos. Campinas, 1985. Fundação Cargill. 306p.

Bobbio, P.A.; Bobbio, F.O. Química do processamento de alimentos. 2ª ed. São Paulo: Varela, 1992, p.121-122.

Cabral, L.M.C.; Furtado, A.A.L. Curso de processamento de frutas: polpa e suco de frutas. Brasília, DF: EMBRAPA, 1997, p.74-82.

Campos, C.O. Industrialização caseira do umbu - uma nova perspectiva para o semiárido. Salvador: EPABA, 1988. 20p. (EPABA. Circular técnica, 14)

Chaves, J.B.P. Análise sensorial: Histórico e desenvolvimento. Viçosa: Imprensa Universitária, 1993, 31p.

Chaves, J.B.P.; Sproesser, R.L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Imprensa Universitária, 1996, 81p.

Chitarra, M.I.F. Colheita e qualidade de produtos vegetais. BOREM, F.M.; CHITARRA, A.B. Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas. Poços de Calda: UFLA/SBEA, 1998. Cap.1, p.1-58.

Costel, E.; DURAN, L. El analise sensorial en el controle de calidade de los alimentos. Revista Agroquímica y Tecnologia de Alimentos, 21:1, p.1-10, 1981.

Czyhrinciw, N. Tropical fruit technology. Advances in food Research, New York, v.17, p.153-208, 1969. https://doi.org/10.1016/S0065-2628(08)60310-9

Guries, R.P.; LEDIG. Genetic diversiy and population structure inpitchpine (Pinus rigida Mill.). Evolution, Lawrence, 36 (2): p.387-402, 1982.

Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3ª ed. São Paulo, 1985. v.1, 533p.

Lajolo, F.M. Conservação de frutas: ação dos mecanismos de amadurecimento. Simpósio. SBPC. Brasília, p.150-155, jul, 1976.

Lindsay, R. C. Flavor. In: Fennema, O.R. Química de los alimentos. Zaragoza Acribia, 1993. cap.9, p.659-706.

Maia, G.A.; Oliveira, G.S.F. de O.; Figueiredo, R. W. Curso de especialização em tecnologia de processamento de sucos e polpa tropicais: matérias-primas. Brasília–DF: ABEAS, 1998. v.2., cap.22, p.219-224.

Meyer, L.H. Food chemitry. New York: Reinhold Book Corporation, 1968, p.148- 170.

Pangborn, R.M. Sensory Science Today. Cereal Foods World.25:10, p.637-640. 1980.

Reis, A.C.S .Zoneamento agroclimático para o Nordeste do Brasil. Recife. SUDENE/Departamento de Agricultura e Abastecimento, 1979. 31p.

Ranganna, S. Manual of analysis of fruit and vegetable products. Central Food Technological Research Institute, Mysore. Tata McGraw-Hill Publishing Campany Limited. 1977. 634p.

Silva, A.S.; Porto, E.R. Utilização e conservação dos recursos hídricos em áreas rurais do tópico semi-árido do Brasil. Petrolina, EMBASA/CPATSA. 1982. 128p.

Silva, J. de S. Pré-processamento de produtos agrícolas. Juiz de Fora, MG: Instituto Maria, 1995. 509p.

Teixeira, E.; Meinert, E.M.; Barbetta, P.A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. UFSC, 1987. 180p. (Série Didática)

Zurowietz, V. The world of seuses. Fruit Processing, Maribor, Slovenia, v.6, n.6, p.227-231, jun., 1996.