Купить СНПЧ А7 Архангельск, оперативня доставка

crosscheckdeposited

Alterações dos Componentes Nutricionais do Pseudocaule da Bananeira Quando Processado Visando sua Transformação em Palmito

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v3n1p21-30

http://rbpaonline.com/ 

downloadpdf

Robson R. P. Coelho1, Mário E. R. M. C. Mata2 & Maria E. D. Braga3

 

Resumo: O aproveitamento racional de restos de culturas, como o pseudocaule da bananeira, visando a possível produção de alimentos que venham a servir ao homem carece de estudos mais aprofundados. . Dessa maneira procurou-se efetivar um estudo que utilizasse a parte central do pseudocaule, que se assemelha em muito com o palmito tradicional, na produção de um novo tipo de palmito, advindo de uma cultura abundante, que não enfrenta problemas ecológicos e que não se faz uso desse material para nenhum outro fim. Portanto os objetivos deste trabalho foram: a) Adaptação do método de produção do palmito comum, para a produção do palmito da bananeira; e b) Estudar as alterações da composição nutricional (umidade, cinzas, lipídeos, carboidratos, proteínas) do pseudocaule da bananeira nas suas porções basal, média e apical, submetendo-as ao tratamento térmico a 100, 110 e 120oC, por um período de tempo de 5, 10 e 15 minutos. . O pseudocaule "in natura" foi dividido em três porções: basal, próxima ao solo, média e apical, foram caracterizadas quimicamente, quanto a sua umidade, carboidratos, lipídeos, proteínas e cinzas. Devido ao fato de não existir uma metodologia científica particular para este tipo de palmito, foi testada uma metodologia adaptada do processamento do palmito tradicional, e realizadas novas análises químicas do palmito processado. O processamento imposto, não implicou em mudanças significativas na composição alimentar do produto final. Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que: a) A adaptação do método de produção do palmito tradicional para o processamento do palmito da bananeira é satisfatório, necessitando ainda a eliminação da chamada substância "visgosa", presente em abundância em todo o pseudocaule, a fim de torná-lo comestível; b) O tratamento térmico recomendado entre os estudados, é o processamento de todas as porções do palmito a 1200C por um período de tempo entre 5 e 10 minutos.

Palavras-chave: pseudocaule, palmito, processamento, novo alimento

 

Abstract: There is a need to study the rational use of the residues trunk of the banana (pseudostems) that can be processed for a number of human food products. In view of this, an attempt has been made in this work to study the use of the heart part of pseudostems, which is similar to the traditional palm, in the production of a new product (palm similar), due to the abundance of bananas plant parts that are not used. Therefore, the objectives of this study are: a) adaptation of the traditional palm processing in the banana palm processing, and b) to study the changes in the nutritional composition (humidity, proteins, carbohydrates, lipids, ashes and fibres) of the pseudostems parts (basal, near the soil, medium and apical), by undertaking a thermal treatment of 100, 110 e 120o C, for a period of 5, 10 e 15 minutes. The experiment was done considering chemical characteristics of the three in natura parts of the pseudostems: basal, near the soil, medium and apical. Due to the fact that there is no scientific methodology for this type of palm, a methodology was tested from an adaptation of the traditional palm processing. This new methodology has been shown to be appropriated, without implying significant changes in the alimentary composition of the final product. From the registered results, one can say that: a) the adaptation of the traditional palm processing has been shown to be appropriated, implying that the elimination of the "viscous" substance present abundantly in the pseudostems is necessary in order to become it edible; and b) the thermal treatment recommended among the studied is the processing of all the parts of the pseudostems at 120oC for a period of 5 to 10 minutes.

Key words: pseudostems; palm; thermal treatment; new food.

 

1 Engenheiro de Alimentos, Mestre em Engenharia Agrícola, UFPB, E-mail: robcoe@bol.com.br
2 Prof. Dr. do Departamento de Eng. Agrícola, UFPB, Campina Grande, Paraíba, E-mail: mmata@deag.ufpb.br
3 Profa. Dra. do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, Campina Grande, Paraíba, E-mail: elita@deag.ufpb.br

  

Literatura Citada

Carvalho, V.D.; Cardoso, D.A.M. Industrialização da banana. Informe Agropecuário, v.6, n.63, p.54-60, 1980.

GEIDA–FCTPTA. Ministério do Interior. Comtribuição ao desenvolvimento da agroindústria- Banana. Campinas: Fundação Centro de Pesquisa e Tecnologia de Alimentos, v.9, 1981, 200p.

Gomez, E. O talo da bananeira como alimento humano (Comunicação prévia). Rev. Fac. Farm. Bioquím., São Paulo, v.5, n.1, p.259- 268, jan./jun., 1967.

Andrade, M.O. de; BELDA, M.C.R. Estudo bromatológico comparativo entre palmito enlatado e "in natura" (Euterpe edulis Mart.). Revista de Agricultura, Piracicaba-, v. 51, n.2, p.75-82, 1976.

Araújo, J.M.A. Química de alimentos: Teoria e prática. 19 ed. Viçosa - MG. Imprensa Universitária, 1995, 335p.

Silva, D.J. Análise de alimentos - Métodos químicos e biológicos. 1. Ed. Viçosa: Imprensa Universitária, 1981. 166p.