crosscheckdeposited

Secagem de Suspensão Protéica de Peixe em Leito de Jorro: Propriedades Funcionais

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v3n1p31-36

http://rbpaonline.com/ 

downloadpdf

Antonio M. da C. Rodrigues1 & Satoshi Tobinaga2

 

Resumo: Este trabalho trata do estudo da elaboração de uma base protéica de pescado, desidratada e preparada a partir de filés de Merluza (Merlucctus gayigayi). Os filés foram submetidos a quatro ciclos de extração com solução tampão de fosfato (Na2HPO4 + NaH2PO4 + NaCl 0,1M, pH 6,5) e água refrigerada a 5 oC. A pasta resultante foi re-suspensa em água numa razão de 1:2 (p/v) e submetidas a um processo de secagem em um leito de jorro cônico. A análise dos efeitos dos parâmetros hidrodinâmicos e da temperatura sobre as propriedades funcionais do produto desidratado, em termos de solubilidade, índices de atividade e de capacidade emulsificante, revelou que os melhores valores funcionais foram aqueles obtidos com a temperatura do ar de saída a 75 oC e altura do leito de partículas em 14,0 cm e que as mesmas foram afetadas negativamente com aumento da vazão de alimentação.

Palavras-chave: peixe, secagem, leito de jorro, surimi.

 

Abstract: This paper reports development of a protein powder from washed Hake (Merlucctus gayigayi) meat. The mince obtained was submitted to a four-step washing procedure using aqueous solutions of phosphate (Na2HPO4 + NaH2PO4 + NaCl 0,1M, pH 6,5) and finally, cold water at 5 oC. After this, the mince was suspended in water at a ratio 2:1 (w/v). The suspension obtained was then dried in a conical-cylindrical spouted bed. The effect of the hydrodynamic parameters and the temperature on the functional properties (solubility, emulsifying activity index and emulsifying capacity) of the protein powder showed that the best functional values were obtained with an air temperature of 75 oC and a bed height of 14,0 cm. However was observed that higher feed rates and lower bed heights had a negative effect on the functional properties of the protein powder.

Key words: fish, drying, spouted bed, surimi.

 

1 Aluno de Doutorado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP
2 Departamento de Engenharia de Alimentos, FEA/ UNICAMP, Caixa Postal 6121 Campinas – SP, Brasil

  

Literatura Citada

AOAC Oficial Methods of Analysis chemists. 15 ed. Arlington. Vol. 2, p. 1167 –1174, 1990.

De Kanterewicz, A.M.R.; Elezalde, B.E.; Pilosof, A.M.R.; Bhartholomai, G.B. Water-oil absorption index (WOAI): a simple method for predicting the emulsifying capacity of food proteins. Journal Food Science. v.52, n.5, p.1381-1383, 1987. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1987.tb14087.x

Giulietti, N.; Assumpção R. Indústria pesqueira no Brasil. Revista Agricultura em São Paulo. v.2, n.42, p.95-127, 1995.

Gubulin, J.C.; Freire, J.T. Secagem de pasta e similares em leito de jorro: Teste de secagem e estudos hidrodinâmicos globais em escala piloto. In: ENCONTRO SOBRE ESCOAMENTO EM MEIOS POROSOS, 17, 1989 São Carlos, Anais... São Carlos: UFSCar, 1989. v.1, p.203-213.

Hufenüssler, L.; Kachan, G.C. Secagem de purê de banana em um secador de leito de jorro In: ENCONTRO SOBRE ESCOAMENTO EM MEIOS POROSOS, 12, 1985, Maringá, Anais... Maringá: UEM, 1985. v.2, p.340-354.

Morais, C.; Aguirre, J.M.; Delazri, I.; Pizzinatto, A.; Travaglini, M.M.E.; Figueredo, I.B.; Sales, A.M.; Kai, M. Utilização de sobras de filetagem de pescado na obtenção de farinha mista de peixe e milho. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas – SP. v.18, n.3, p.177-199, 1981.

Morr. C.V.; German, B.; Kinsella, J.E.; Regenstein, J.M.; Van Buren, J.M.; Kilara, A.; Lewis, B.A; Mangino, M.E. A collaborative estudy to develop astandardized food protein sulubility procedure. Journal of Food Science. v.50, n.6, p.1715-1718, 1985. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1985.tb10572.x

Oetterer, M. Produção de silagem a partir da biomassa residual de pescado. Alimentação e Nutrição. v.5, p.119-134, 1994.

Pearce, K.N.; Kinsella, J.E. Ëmulsifying proprerties of proteins: evaluation of a tubidimetric techinique. Journal of Agriculture and Food Chemistry. v.26, n.3, p.716-725, 1978. https://doi.org/10.1021/jf60217a041

Pham, Q.T. Behavior of a conical spouted bed dryer for animal blood. The Candian Journal of Chemical Engineering, v.61, p.426-434, 1983. https://doi.org/10.1002/cjce.5450610325

Ré, M.I.; Freire. J.T. Secagem de sangue animal em leito de jorro. In: ENCONTRO SOBRE ESCOAMENTO EM MEIOS POROSOS, 14, 1986, Campinas – SP, Anais... Campinas: UNICAMP, 1986. v.1, p.187 –198.

Rodrigues, A.M.C.; Tobinaga, S. Secagem em leito de jorro de pasta de merluza (Merlucctus gayigayi) propriedades funcionais. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE SISTEMAS PARTICULADOS, 27, 1999, Campos do Jordão – SP, Anais... São Paulo: EPPUSP, 2000. p.541-546.

Simões, D.R.S.; Pedroso, M.A.; Ruiz, W.A.; Almeida, T.L. Hambúrgueres formulados com base protéica de pescado. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.18, n.4, p.414- 420, 1998. https://doi.org/10.1590/S0101-20611998000400011

Suzuki, T. Tecnologia de las proteínas de pescado y krill. Ed. Acribia, Zaragoza, 1987. 230p.

Venugopal, V.; Shahidi, F. Value-added products from underutilized fish species. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. v.35, n.5, p.431- 453, 1995. https://doi.org/10.1080/10408399509527708