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Equilíbrio Higroscópico e Atividade de Água para Ovo Integral Processado em “Spray Dryer”

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v4n1p15-22

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Paulo C. Corrêa1, Paulo C. Afonso Júnior2, Paulo C. Stringheta3 & Janayna B. Cardoso4

 

Resumo: O objetivo deste trabalho foi determinar as curvas de umidade de equilíbrio higroscópico e comparar os principais modelos clássicos para o cálculo da atividade de água dos produtos agrícolas para o ovo processado. As amostras de ovo seco em spray dryer até o teor de umidade de aproximadamente 3%, foram submetidas à adsorção, sob diversas condições de temperatura (20, 30, 40 e 50 °C) e umidade relativa (30, 40, 50, 60, 70 e 80 %) do ar, com quatro repetições, até atingirem a umidade de equilíbrio. A temperatura e a umidade relativa do ar foram controladas por meio de uma unidade condicionadora de ar do tipo “Aminco-Aire”. Os seguintes modelos matemáticos, considerados clássicos para o cálculo da atividade de água, foram ajustados aos dados experimentais: Henderson, Henderson Modificado, Chung-Pfost, Halsey, Oswin e Chen-Clayton. As constantes dessas equações foram obtidas por regressão, utilizando-se o método de Gauss Newton. De acordo com os resultados obtidos concluiu-se que todas as equações testadas se ajustaram bem aos dados experimentais, em todas as faixas estudadas de temperatura e umidade relativa do ar, podendo ser utilizadas para se calcular a umidade de equilíbrio ou a atividade de água do ovo integral seco. Entretanto, as equações de Henderson Modificada e Oswin foram as que melhor representaram o fenômeno estudado.

Palavras-chave: ovo, equilíbrio higroscópico, atividade de água.

 

Abstract: The objective of this work was to determine the hygroscopic equilibrium moisture curves and compare the main classics models to the caculation of the agricultural products water activity to the processed egg. The material, which had moisture content level of 3% (wet basis) approximately was submitted to adsorption. An air conditioning unit (Aminco-Aire) was used in the tests to control the temperatures and the relative humidity (20oC, 30oC, 40oC, 50oC and 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, respectively). The samples remained in the chamber until its moisture reached hygroscopic equilibrium. Henderson, Henderson Modified, Chung-Pfost, Halsey, Oswin, and Chen-Clayton’s Equations for water activity were fitted to the moisture data. According to the obtained results, it was concluded that the equations describes the variation in the equilibrium moisture content or the water activity of the dry integral egg, according to the air temperature. However, Henderson Modified and Oswin’s equations were the best ones to represent studied phenomenon.

Key words: egg, hygroscopic equilibrium, water activity

 

1 Eng. Agrônomo, D.S., Prof. Adjunto, Depto. de Engenharia Agrícola, UFV, Viçosa, MG, CEP 36571-000, copace@mail.ufv.br
2 Eng. Agrícola, M.S., Doutorando em Engenharia Agrícola no DEA-UFV, Viçosa, MG, pjunior@alunos.ufv.br
3 Eng. Alimentos, D.S., Prof. Titular, Depto. Engenharia de Alimentos, UFV, Viçosa, MG, stringhap@funarbe.org
4 Estudante de graduação no Depto. de Engenharia de Alimentos, UFV, Viçosa, MG - copace@mail.ufv.br

  

Literatura Citada

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