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Análises do Consumo Energético e Sensorial em Secagem de Manjericão sob Diferentes Tratamentos de Ar

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v5n1p67-72

http://rbpaonline.com/ 

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Anamaria C. Tonzar1 & Vivaldo Silveira Júnior2

 

Resumo: Diversos tipos de tratamentos do ar têm sido utilizados atualmente para secagem de produtos, principalmente dos termo-sensíveis. O ar, após alguns tratamentos, resulta em temperaturas mais altas que a ambiente e umidades absolutas mais baixas, proporcionando maior perda de compostos responsáveis pela cor e sabor, entre outros, durante a secagem. O trabalho teve como objetivos a montagem e instrumentação de um sistema integrado de tratamento de ar e um secador de bandejas. O produto testado nos ensaios foi o manjericão e foram feitos experimentos visando comparar o consumo de energia para diferentes sistemas (secagem com aquecimento, com duplo tratamento, ambos com fluidos térmicos secundários, e a baixas pressões) para o mesmo tempo final de ensaio. Os ensaios foram sub-divididos de três formas: secagem com aquecimento, realizado com velocidade do ar de secagem em torno de 1,25 m/s e temperaturas de 40 ºC, 45 ºC e 50 ºC; secagem utilizando baixo vácuo, com pressões absolutas de 257,3 mmHg e 188,8 mmHg; e, finalmente, secagem com duplo tratamento de ar, para desumidificação e posterior aquecimento a temperatura de 45ºC. Para os ensaios que foram realizados à pressão atmosférica, foi feito o acompanhamento da atividade de água ao longo da secagem, enquanto que para os ensaios a baixo vácuo as medidas foram feitas antes e depois. Em todos os casos, o tempo total de ensaio foi de cinco horas e meia. Além da análise do consumo energético, foi realizado um painel sensorial, para detectar as diferenças quanto aos tratamentos efetuados, comparando-os com uma amostra de referência (disponível comercialmente). O manjericão submetido a pressão absoluta de 257 mmHg e à secagem com temperatura de 40 oC tornou-se escuro e desenvolveu fungos depois de um mês. O manjericão submetido a temperaturas mais altas e com pressão absoluta de secagem igual a 188 mmHg foi bem avaliado sensorialmente e mantive sua cor e aroma depois de um mês.

Palavras-chave: Manjericão, Secagem, Avaliação sensorial, Consumo de energia.

 

Abstract: Several kinds of air treatment are used to dry some products. Air, after some of these treatments, has higher temperatures than ambient ones and lower relative humidity s than ambient that result in loss of components that are responsible for their color and flavor. This work has as goals the mounting and instrumentation of a system to treat ambient air and a tray dryer. The tested product was basil and the tests were done in order to compare the energy consumption for different systems (drying with heating, with double air treatment both those using secondary thermal fluids, and at low pressure) at the same total time of test experimentation. The tests were divided in three ways: drying with heating, constant air velocity of 1,25 m/s and temperatures of 40 oC, 45 oC and 50 oC; drying at low vacuum pressures, pressure of 257,3 mmHg and 188,8 mmHg; and, finally, drying with double air treatment, cold and hot, with dehumidification and heating at 45 oC. In experimental tests carried at atmospheric pressure condition, the water activity was used during the drying time for quality control of the drying process, while in low vacuum treatment; the measures were done before and after the drying process. All the tests were done during five hours and half. Beyond the energy consumption analysis, a sensorial panel was done to detect the differences among treatment, comparing to a reference sample (bought in our local market). The basil that was submitted to air pressure of 257 mmHg and dried at 40oC became dark and developed fungus mould after a month. The basil, when submitted to higher drying temperatures and to188 mmHg pressure had good evaluations and maintained color and flavor after a month.

Key words: basil, drying process, sensorial analysis, energy consumption

 

1 Eng. de Alimentos, Depto. de Eng. de Alimentos, FEA, UNICAMP, Campinas, SP, anatonzar@bol.com.br
2 Eng. de Alimentos, Prof. Assistente, Depto. de Eng. de Alimentos, FEA, UNICAMP, C.P.: 6121, 13.083-970, Campinas, SP, vivaldo@fea.unicamp.br

  

Literatura Citada

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