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Osmotic Dehydration of Mapará Catfish (Hypophthalmus edentatus) Fillets: Effect of Ternary Solutions

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v6n2p115-122

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Suezilde da C. A. Ribeiro1 & Satoshi Tobinaga2

  

Abstract: A combination of dry salting and sun drying is one of the oldest and most important techniques of fish conservation in Brazil. Dried salted fish prepared by this method can easily be found in the Northern and Northeastern States. The main problem is the lack of process control, which can provoke lead to products with low microbiological and/or nutritional control. Mapará fillets were osmotically dehydrated according to a 24-1 fractional factorial design for each hypertonic solution (salt-sucrose and salt-corn syrup). The effects of the salt (12 to 14%) and sugar (30 to 40%) concentrations, temperature (30 to 50 C) and immersion time (6 to 12h) for both water loss (WL) and solids gain (SG) were evaluated. Through the obtained results, it was verified which type of solution resulted in greater water loss and smaller solids gain. In the design using sucrose and salt, only the sugar concentration wasn t significant for water loss and solids gain. All the effects were significant. In the design using corn syrup and salt.

Key words: osmotic dehydration, fish, ternary solutions

  

Resumo: A combinação de salga seca e secagem solar é uma das mais antigas e mais importantes técnicas de conservação de peixe no Brasil; o peixe salgado e seco, preparado a partir deste método, pode ser facilmente encontrado nos estados do Norte e Nordeste do país. O grande problema é a falta de controle de processo que pode levar a produtos com baixo nível nutricional e microbiológico. Filés de mapará foram osmoticamente desidratados de acordo com um planejamento fatorial fracionário 24-1, para cada solução hipertônica (sal-sacarose e sal-xarope de milho). Foram avaliados os efeitos da concentração de sal (12 to 14%) e açúcar (30 to 40%), temperatura (30 to 50 C) e tempo de imersão (6 to 12h) na perda de água (PA) e ganho de sólidos (SG) e a partir da avaliação dos resultados de cada planejamento, verificar que tipo de solução apresenta uma maior perda de água e um menor ganho de sólidos. No planejamento utilizando sal-sacarose, somente a concentração de açúcar não foi significativa para a perda de água e ganho de sólidos. No planejamento utilizando sal-xarope de milho todos os efeitos foram significativos.

Palavras-chave: desidratação osmótica, peixe, soluções ternária

 

1 Laboratório de Medidas Físicas, DEA/FEA/UNICAMP, Caixa Postal: 6121 Campinas, SP (suzi@fea.unicamp.br)
2 Laboratório de Medidas Físicas, DEA/FEA/UNICAMP, Caixa Postal: 6121 Campinas, SP (satoshi@fea.unicamp.br)

  

Literatura Citada

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