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Relação Entre o Período de Pós-Colheita e a Vida de Prateleira no Resfriamento de Rúcula

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v6n2p157-164

http://rbpaonline.com/ 

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Lineu L. Pataro1 & Vivaldo Silveira Júnior2

  

Resumo: O resfriamento e estocagem de produtos perecíveis são métodos que proporcionam o prolongamento da vida útil, minimizando as perdas das características sensoriais e nutricionais, relativas ao produto fresco. O parâmetro degree-time (DT), que representa a energia recebida e gerada pelo produto após a colheita durante um determinado tempo, é calculado como a integral da temperatura do produto em função do tempo pós-colheita, até um tempo de referência. Este trabalho consiste na determinação de uma metodologia para cálculo do DT de hortaliças através do monitoramento, após a colheita, da temperatura do alimento submetido a dois diferentes métodos de resfriamento: rápido (com ar forçado) e lento (em câmara frigorífica), e posterior estocagem. Os ensaios permitiram avaliar a influência dos tempos de espera (de 0 a 8 h), métodos de resfriamento e temperaturas de estocagem (de 0 a 10oC), definindo a relação do indicador DT com a vida de prateleira do produto.

Palavras-chave: resfriamento, vida de prateleira, tempo de espera, rúcula.

 

Abstract: The refrigeration and post harvest storage of perishable products are processes that can increase the life time of the perishable products, minimizing the loss of the sensorial and nutritional characteristics, when it s compared to the fresh-cut product. The degree-time parameter (DT), which represents the energy received and generated by the post harvest product during a certain period of time, is calculated by the integral of the product temperature in function of the post harvest time. This work consists on the determination of a methodology to calculate the DT of vegetables, by monitoring the product temperature, after harvest, submitted to two different refrigeration processes: fast (with forced air) and slow (inside a refrigeration chamber), and subsequent storage. The proposed experimental plan allowed us to evaluate the influence of the delay time (from 0 to 8 h), refrigeration methods and storage temperatures (from 0 to 10oC), describing the connection between the DT indicator and the product shelf life time.

Key words: refrigeration, shelf life, degree-time

  

1 Departamento de Engenharia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. Caixa Postal 6121 - CEP: 13083-862 Campinas/SP Brasil. Telefone: (0-xx-19)3788-4086 E-mail: lineu@fea.unicamp.br,
2 Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos UNICAMP. Caixa Postal 6121 - CEP: 13083-862 Campinas/SP Brasil. E-mail: vivaldo@fea.unicamp.br

  

Literatura Citada

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