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Obtenção de Graviola em Pó pelo Processo de Liofilização

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v7n2p165-172

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Mario E. R. M. C. Mata1, Maria E. M. Duarte2, George C. S. Alsemo3, Edson Rodrigues4, Manuel A. Guedes5, Anna S. R. de R. M. Cavalcanti6 & Camila C. A. Oliveira6

 

Resumo: Este trabalho teve como objetivo obter a graviola em pó, submetendo a polpa de graviola a um processo de liofilização e em seguida a uma maceração em rolos cilíndricos de graduação variável. Para o processo de liofilização, a polpa de graviola foi congelada a uma temperatura de -50°C, tendo-se estabelecido nesta temperatura, sua cinética de congelamento. Para esta finalidade foi utilizada uma unidade criogênica composta de um sistema de controle de temperatura que varia de -50 a -90 oC. Depois do produto congelado o material foi levado a um liofilizador Terroni Modelo LB 1500 onde a polpa congelada foi submetida a um vácuo parcial de 50 microns de Hg. O material em forma de pó e em forma de polpa foi submetido a analises química para determinação de ácido ascórbico, açúcares totais e redutores, acidez total titulável, determinação dos sólidos solúveis totais e pH. As análises foram feitas seguindo-se as metodologias propostas pela AOAC e por Benassi e Antunes para ácido ascórbico. A graviola em pó produzida foi, também, submetida a uma análise sensorial quanto aos aspectos de cor, sabor, aroma e aparência. Para comprovação de manutenção do sabor, o produto em pó foi reconstituído com água sendo elaborado um suco de graviola com os mesmos quantitativos de elaboração de um suco de graviola proveniente de uma fruta “in natura”. Desta forma neste trabalho pode-se concluir que graviola em pó obtida pelo processo de liofilização conserva em grande parte as suas características organolepticas, no entanto os valores nutricionais foram alterados em virtude do produto ter sofrido uma concentração.

Palavras-chave: Annona muricata L, baixas-temperaturas, fruta em pó

 

Abstract: This work had as objective to obtain the powdered soursop, submitting the soursop pulp to a freeze-drying process and soon after to a tritured process in cylindrical rolls of variable graduation. For the freeze-drying process, the soursop pulp was frozen to a temperature of -50°C. At this temperature, it was established its freezing kinetics. For this purpose, it was used a cryogenic unit composed of a system of temperature control that varies from -50 to -90ºC. After the product is frozen, the material was taken to freeze-drying equipment Model LB 1500-Terroni, where the frozen pulp was submitted to a partial vacuum of 50 microns of Hg. The material, in powder and in pulp forms, was submitted to the chemistry analyses for the determination of ascorbic acid, total and reducer sugar, acidity total titration, determination of the total soluble solids and pH. The proposed methodologies by AOAC and by Benassi and Antunes for ascorbic acid were followed to the elaboration of the analyses. The produced powdered soursop was also submitted to a sensorial analysis in relation to the color, flavor, aroma and appearance aspects. The powdered product was reconstituted with water and it was elaborated a soursop juice with the same quantitative aspects of elaboration of a juice made with an “in natura” fruit for the confirmation of maintenance of the flavor. It can be concluded in this work that the powdered soursop obtained by the freeze-drying process largely conserves its organoleptics characteristics, however, the nutritional values were altered because the product have suffered a concentration due to the elimination of the water.

Key words: Annona muricata L, low-temperatures, powdered fruit

 

1 Eng. Agrícola, Prof. Doutor do Dep. Eng. Agricola, CTRN/UFCG, Campina Grande, PB 58109-970, Tel +55(0)83 3310-1551, mmata@deag.ufcg.edu.br
2 Eng. Agrícola, Prof. Doutor do Dep. Eng. Agricola, CTRN/UFCG, Campina Grande, PB 58109-970, Tel +55(0)83 3310-1552, elita@deag.ufcg.edu.br
3 Estudante do Curso de Engenharia Agrícola, Bolsita de Iniciação Científica, CNPq
4 Estudante do Curso de Engenharia Química, Bolsita de Iniciação Científica, CNPq
5 Engenheiro Elétrico, Unidade Acadêmica de Engenharia Elétrica, email: adalberto@dee.ufcg.edu.br
6 Design Industrial, Unidade Acadêmica de Desenho Industrial - UFCG

  

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