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Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de um “Mix” de Polpa Congelada à Base de Cajá (Spondias mombim L.) e Graviola (Annona muricata L.)

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v8n1p11-15

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Renata C. F. Bonomo1, Joel C. S. Carneiro2, Soraya A. Batista3, Demétrio C. R. Pirajá4, Rafael C. I. Fontan5, Bruna M. A. Carvalho6, Amália M. G. Costa7 & Arienilmar A. L. Silva8

  

Resumo: Devido ao aumento no consumo de sucos processados e polpas de frutas congeladas, e a disponibilidade de frutas tropicais como a graviola e o cajá na região sudoeste da Bahia, elaborou-se neste trabalho, um “mix” de polpa congelada a partir dessas duas frutas. Foram elaboradas três formulações de polpa, com as seguintes proporções de polpa de graviola e cajá – 3:2, 1:1 e 2:3. Avaliou-se a preferência e aceitação dos diferentes “mix”, apresentados aos provadores na forma de suco pronto para consumo, observando-se que os consumidores não foram capazes de diferenciar (P > 0,05) as três formulações. Os escores médios de aceitação se situaram entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, indicando uma boa aceitação para os sucos das três formulações de polpa e demonstrando o seu potencial como novo produto no mercado. Além disso, a possibilidade de alterações na proporção de polpa de graviola e cajá sem perda de qualidade sensorial pode levar à redução de custos de produção, dada a sazonalidade que a matéria-prima apresenta.

Palavras-chave: graviola, Annona muricata, cajá, Spondias mombim, polpa congelada, avaliação sensorial.

 

Abstract: Due to increase in the consumption of processed juices and frozen fruit pulps, and the facility in obtain tropical fruits as the soursoup and the yellow mombim in the southwest region of Bahia, it was developed in this work, a blend of frozen pulp from those two fruits. Three pulp formulations were developed, with the following proportions of soursoup and yellow mombim pulps - 3:2, 1:1 and 2:3. The preference and acceptance of different blends were verified, been the samples presented in the form of sweetened juice. The panelists were not capable to differentiate (P > 0,05) the three formulations. The medium scores of acceptance located among the hedonic terms "liked lightly" and I "liked moderately", indicating a good acceptance for the juices of the three pulp formulations and demonstrating its potential as a new product in the market. Besides, the possibility of alterations in the proportion of soursoup and yellow mombim pulps without loss of sensorial quality can take to the reduction of production costs, given the seasonality that the raw material presents.

Key words: soursoup, Annona muricata, yellow mombim, Spondias mombim, frozen pulp, sensorial evaluation.

  

1 Professora Doutora do Departamento de Tecnologia Rural e Animal, , Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), CEP45700-000, Itapetinga-BA, Brasil. Fone (077) 3261-8659, e-mail: bonomorcf@yahoo.com.br
2 Professor Doutor do Departamento de Tecnologia Rural e Animal, , Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), CEP45700-000, Itapetinga-BA, Brasil. Fone (077) 3261-8659, e-mail: carneirojoel@uesb.br
3 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), CEP45700-000, Itapetinga-BA, Brasil. Fone (077) 3261-8659, e-mail: batista@ig.com
4 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), CEP45700-000, Itapetinga-BA, Brasil. Fone (077) 3261-8659, e-mail: pirajá@ig.com
5 Professor Mestre do Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais, , Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), CEP45700-000, Itapetinga-BA, Brasil. Fone (077) 3261-8659, e-mail: rafaelfontan@yahoo.com.br
6 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), CEP45700-000, Itapetinga-BA, Brasil. Fone (077) 3261-8659, e-mail: brunamara@ig.com
7 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), CEP45700-000, Itapetinga-BA, Brasil. Fone (077) 3261-8659, e-mail: amaliacosta@ig.com
8 Professor Doutor do Departamento de Tecnologia Rural e Animal, , Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), CEP45700-000, Itapetinga-BA, Brasil. Fone (077) 3261-8659, e-mail:ari@uesb.br

  

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Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de um “Mix” de Polpa Congelada À Base de Cajá (Spondias Mombim L.) e Graviola (Annona Muricata L.)