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Cinética da Produção do Fermentado do Fruto do Mandacaru

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v8n1p35-42

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Mércia M. Almeida1, Daniela P. S. A. Tavares2, Aleksandra S. Rocha3, Líbia S. C. Oliveira4, Flávio L. H. Silva4, José C. Mota5

 

Resumo: O mandacaru (Cereus jamacaru P. DC.) é um fruto típico da região semi-árida do Nordeste brasileiro. A produção de fermentado (vinho) de mandacaru é uma forma de minimizar as perdas pós-colheita desses frutos. Tendo em vista que o fruto apresenta características químicas adequadas para a produção de etanol, observou-se a necessidade de fazer um estudo cinético da fermentação alcoólica na produção da bebida fermentada. O fermentado de mandacaru foi produzido em reator batelada (duplicata), na temperatura de 30 ± 2ºC. Os parâmetros cinéticos obtidos foram: YP/S, rendimento e produtividade de 0,461, 90,2 % e 1,75 g/L.h, respectivamente. Os resultados das análises físico-químicas: açúcar residual, acidez total, ºGL (%v/v) e pH do fermentado mostraram que seus valores estão de acordo com a legislação brasileira acerca de vinho de frutas.

Palavras-chave: Cereus jamacaru, vinho, fermentação alcoólica, caracterização físico-química

 

Abstract: Cereus jamacaru P. DC. is a typical fruit of Northeast Brazilian region. The production of mandacaru wine is a way to minimize the post-harvest fruits losses. The necessity of a kinetic study of the alcoholic fermentation in the production of the wine be made was observed because the fruit presents adequate chemical characteristics for the ethanol production. The wine was produced in a stirred batch reactor, at the temperature of 30 ± 2 ºC. The following kinetic parameters were obtained: YP/S, yield and the productivity of 0.461, 90.2% and 1.75 g/Lh respectively. The results of physical-chemical analyses: residual sugar, total acidity, ºGL (%v/v) and pH of wine proved that their valeus are within the standard limits established by the Brazilian legislation for fruit wines.

Key words: Cereus jamacaru, wine, alcoholic fermentation, physical-chemical characterization

 

1 Aluna de Doutorado em Engenharia de Processos, UFCG, E-mail: merciamota@yahoo.com.br
2 Aluna de Graduação em Engenharia Química , UFPB, E-mail: danielapsat@yahoo.com.br
3 Aluna de Mestrado em Engenharia Agrícola, UFCG, E-mail: alleksandra_leka@yahoo.com.br
4 Professores Dr. do Departamento de Engenharia Química, UFCG, Av. Aprígio Veloso 882 CEP 58.109-970, Campina Grande, Paraíba, E-mail: flavioluizh@yahoo.com.br e libiac@deq.ufcg.edu.br
5 Professor Ms. do Departamento de Matemática, Estatística e Computação, UEPB, Av. das Baraúnas, 351 CEP 58.109-753, Campina Grande, Paraíba, E-mail: jcarlosmota10@gmail.com

  

Literatura Citada

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