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Avaliação Físico-Química e Teste de Aceitação Sensorial do Suco de Pinha e do Blend Pinha-Leite

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v8n2p127-133

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Deyzi S. Gouveia1, Mário E. R. M. C. Mata2, Maria E. M. Duarte2 & Sânia M. P. Ugulino1

 

Resumo: Estudaram-se as características físico-químicas e sensoriais do suco de pinha e do blend pinhaleite, nas proporções de: 25%,  50% e 75% de leite. O suco de pinha preparado com diferentes percentagens de leite foi submetido às análises químicas e físico-químicas (açúcares totais, redutores e não redutores, sólidos solúveis totais, sólidos totais, pH, cinzas, acidez em ácido cítrico e relação de SST/ATT) e ao teste de aceitação sensorial, quanto aos aspectos cor, sabor, aroma e aparência. De acordo com o teste de aceitação sensorial, a amostra integral apresentou as maiores médias entre as amostras estudadas, para todos os atributos. O blend com 25% de leite, segundo os provadores, obteve valores médios de aceitação maiores nos atributos aparência, cor e aroma, que os verificados para as amostras com outros percentuais de leite.

Palavras-chave: Suco de pinha, Teste de aceitação sensorial, “Blends” (misturas).

 

Abstract: The physiochemical and sensorial characteristics of the pine cone juice and of the pine conemilk blend were studied in the proportions of: 25%, 50% and 75% of milk. The prepared pine cone juice with different percentages of milk was submitted to the chemical and physiochemical analyses (total sugar, reducer and no reducer, total soluble solids, total solids, pH, ashes, acidity in citric acid and relationship of SST/ATT) and to the sensorial acceptance test, in relation to color, flavor, aroma and appearance. According to the sensorial acceptance test, the integral sample presented the largest averages among the studied samples, for all the attributes. According to the tasters, the blend with 25% of milk obtained larger medium values of acceptance in the attributes of appearance, color and aroma than the ones verified for the samples with other percentile of milk.

Key words: Pine cone juice, sensorial acceptance test, “Blends”.

 

1 Engenheira de Alimentos, Mestre em Engenharia Agrícola, Email: deyzigouveia@yahoo.com.br e saniamara@oi.com.br
2 Professor Associado da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campina Grande-PB, Brasil Email: mmata@deag.ufcg.edu.br e elita@deag.ufcg.edu.br

 

Literatura Citada

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