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Avaliação da Aceitação de Passas de Jaca Elaboradas por Diferentes Tratamentos de Secagem

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v8n2p143-152

http://rbpaonline.com/ 

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Sânia M. P. Ugulino1, Deyzi S. Gouveia1, Maria E. M. Duarte2, Mário E. R. M. C. Mata2, Sibele T. G. Duarte3 & Priscila B. Santana4

 

Resumo: Desidratação osmótica em solução de sacarose a 40 °Brix, com cozimento prévio e também sem o cozimento, com posterior secagem à temperatura de 45°, 60° e 75°C  foram os tratamentos aplicados à polpa de jaca em fatias com vistas à elaboração de passas de jaca (dura). A avaliação sensorial foi feita com base na aceitação e aparência das passas nas diferentes temperaturas aplicadas. Trinta e cinco consumidores potenciais do produto foram selecionados em função da disponibilidade e interesse em participar dos testes. Foi utilizada a escala hedônica de 9 pontos, onde os provadores avaliaram as amostras. A caracterização físicoquímica das passas de jaca também foi realizada. Os dados experimentais foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados obtidos mostraram que a passa tratada em solução de sacarose a 40° Brix,  com cozimento prévio e secas à temperatura de 45°C foi a preferida pelos degustadores.

Palavras-chave: passa de jaca; avaliação sensorial; processamento; caracterização físicoquimica.

 

Abstract: Osmotic dehydration in sucrose solution at 40°Brix, with pre-cooked and, also, non pre-cooked, and later dried the temperature of 45°, 60° and 75°C had been applied in the slices of jack pulp to the elaboration of the jack pulp raisins (Hard). The sensorial evaluation was made based on the acceptance and appearance of the raisins at the different applied temperatures. Thirty five potential consumers of the product had been selected in function of the availability and interest in participating of the tests. Hedonic scale of 9 points was used. The physical-chemistry characterization of the jack fruit raisins had been also accomplished. The experimental data were submitted to variance analysis and the averages have been compared by Turkey’s test at level of 5% probability. The obtained results had shown that the raisin treated in sucrose solution at 40° Brix, pre-cooked previously and dried at 45°C was the favorite for the tasters.

Key words: jack fruit raisins, sensory evaluation, processing, physical-chemical characterization.

 

1 Engenheira de Alimentos, Mestre em Engenharia Agrícola - UFCG, Email: deyzigouveia@yahoo.com.br e saniamara@oi.com.br
2 Professor Associado da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campina Grande-PB, Brasil Email: mmata@deag.ufcg.edu.br e elita@deag.ufcg.edu.br
3 Administradora de Empresa – Mestrado em Engenharia de Produção da UFPB sibelethaise@hotmail.com
4 Engenheira Civil, Mestranda em Engenharia Agrícola, Email: pricilabs@yahoo.com.br

 

Literatura Citada

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