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Análise Sensorial da Polpa e do Suco de Cajá Obtidos pela Reidratação de Cajá em Pó

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v9n1p1-6

http://rbpaonline.com/ 

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Yvson C. Silva1, Mario E. R. M. C. Mata2, Maria E. M. Duarte2, Anna S. R. de R. M. Cavalcanti3, Camila C. A. Oliveira4 & Manoel A. Guedes5

 

Resumo: Foram realizadas análises sensoriais da polpa reconstituída do cajá em pó, do produto in natura, e do suco, obtido por diluição da polpa em solução açucarada. As amostras foram avaliadas por meio de escala hedônica. a formulação que obteve características sensoriais mais próximas da polpa in natura e do suco obtido pela diluição desta, foi a do cajá em pó microencapsulado com 15% de maltodextrina, e que o aumento da proporção do microencapsulante amido modificado está relacionado com o escurecimento e a alteração das características sensoriais da polpa e do suco de cajá; o cajá em pó microencapsulado com 15% de maltodextrina conserva melhor a cor e a aparência, aproximando-se dessas características in natura e para os demais parâmetros avaliados (aroma e sabor) na polpa e no suco, não foram encontradas diferenças significativas entre as formulações estudadas.

Palavras-chave: secagem por atomização, fruta em pó, aroma, sabor

 

Abstract: Sensorial analyses of the reconstituted pulp of the powdered cajá were accomplished, of the product “in natura”, and of the juice, obtained by dilution of the pulp in sugary solution. The samples were appraised by means of hedonic scale. the formulation that obtained closer sensorial characteristics of the pulp “in natura” and of the juice obtained by the dilution of this, it went to of the powdered cajá microencapsulated with 15% of maltodextrina, and that the increase of the proportion of the microencapsulate modified starch is related with the color and the alteration of the sensorial characteristics of the pulp and of the cajá juice; the cajá powdered microencapsulado with 15% of maltodextrina conserves the color and the appearance better, approaching of those characteristic “in natura” and for the other appraised parameters (aroma and flavor) in the pulp and in the juice, they were not found significant differences among the studied formulations.

Key words: spray drier, powdered fruit, aroma, flavor

 

1 Químico Industrial Mestre em Engenharia Agrícola, Doutorando em Engenharia Química (UFRN),
2 Professor Associado da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campina Grande-PB, Brasil Email: mmata@deag.ufcg.edu.br e elita@deag.ufcg.edu.br
3 Estudante de Desenho Industrial, Universidade Federal de Campina Grande Email: parameachar@hotmail.com
4 Desenhista Industrial, Universidade Federal de Campina Grande Email: carcolli@yahoo.com.br
5 Físico, Núcleo de Energia, Universidade Federal de Campina Grande, Email: adalberto@dee.ufcg.edu.br

 

Literatura Citada

Amerine, M. A.; Pangborn, R. M.; Roessler, E. B. Principles of sensory evaluation of food. New York: Academic Press, 1965. 802p.

Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Ed. Universitária Champagnat, 1996. 123p.

Souza, V.A.B.; Araújo, E.C.E.; Vasconcelos, L.F. L. Perspectivas do melhoramento de espécies nativas do Nordeste Brasileiro. In: Congresso Brasileiro de Melhoramento de Plantas, 1., 2001, Goiânia, GO. Anais... Goiânia: EMBRAPA-CNPAF/SBMP, 2001. (CD Rom).