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Avaliação Físico-Química e Aceitação Sensorial do Suco de Pinha e do Blend Pinha-Leite

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v9n1p29-36

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Deyzi S. Gouveia1, Mário E. R. M. C. Mata2, Maria E. M. Duarte2, Alexandre J. de M. Queiroz2 & Sânia M. P. Ugulino3

  

Resumo: Nesta pesquisa foram estudadas as características físico-químicas e sensoriais do suco de pinha e do blend pinha-leite, nas proporções de: 25%, 50% e 75% de leite. O suco de pinha preparado com diferentes percentagens de leite foi submetido às análises químicas e físico-químicas (açúcares totais, redutores e não redutores, sólidos solúveis totais, sólidos totais, pH, cinzas, acidez em ácido cítrico e relação de SST/ATT) e ao teste de aceitação sensorial, quanto aos aspectos cor, sabor, aroma e aparência.De acordo com o teste de aceitação sensorial, a amostra integral apresentou as maiores médias entre as amostras estudadas, para todos os atributos. O blend com 25% de leite, segundo os provadores, obteve valores médios de aceitação maiores nos atributos aparência, cor e aroma, que os verificados para as amostras com outros percentuais de leite.

Palavras-chave: suco de pinha; teste de aceitação sensorial; “blends” (misturas)

 

Abstract: In this research they were studied the physical-chemistries and sensorial characteristics of the pine cone juice and of the mixture pine cone and milk, in the proportions of: 25%, 50% and 75% of milk. The prepared pine cone juice with different percentages of milk was submitted to the chemical and physical-chemical analyses (total sugars, reducers and non reducers, total soluble solids, total solids, pH, ashes, acidity in citric acid and relationship of SST/ATT) and also the test of sensorial acceptance, with relationship to the aspects color, flavor, aroma and appearance. In agreement with the sensorial acceptance test, the integral sample presented the largest averages among the studied samples, for all the attributes. The mixture with 25% of milk, according to the consumers, obtained medium values of acceptance larger in the attributes appearance, color and aroma than the values obtained for the samples with other percentile of milk.

Key words: pine cone juice; sensorial acceptance test blends; mixtures

  

1 Engenheira de Alimentos, Mestre em Engenharia Agrícola/UFCG E-mail: deyzigouveia@yahoo.com.br
2 Professor Associado da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campina Grande-PB, Brasil Email: mmata@deag.ufcg.edu.br, elita@deag.ufcg.edu.br e alex@deag.ufcg.edu.br
3 Engenheira de Alimentos, Mestre em Engenharia Agrícola/UFCG E-mail: saniamara@oi.com.br

 

Literatura Citada

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