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The Processing and Characterization of Red Chili Pepper Jam

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v11n2p137-142

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Felipe R. Reis1, Bogdan Demczuk Júnior1, Sonia M. Macari2 & Maria L. Masson3

 

Abstract: Red pepper fruit does not have a high added value. Thus, the use of this fruit in the preparation of a jelly is a way of adding value to it. In this study, a process of evaporation was used to make jam from red chili pepper fruit after which a comprehensive characterization of the final product was obtained. Evaporation was carried out under direct fire at atmospheric pressure. The changes in the solution concentration were well fitted by means of an exponential model. During evaporation, the solution boiling point rose up, which most commonly occurs during food evaporation. The jam formulation was (w/w): 100:50:1:0.08 parts of red chili peppers juice (0.2 °Brix), sucrose, pectin and citric acid, respectively. The jam presented the following characteristic: pH of 2.7; soluble solids content of 75°Brix; gel deformation of 3.57%; water activity of 0.71; viscosity of 972.86 mm2/s; lightness of 19.54; redness of 7.75; yellowness of 17.39; hue angle of 65.97 (orange); and average sensory score of 7.73. No syneresis was observed after 180 days of storage. Results suggest that the final product from the evaporation of the red chili pepper fruit makes a high quality jam considering its physical-chemical properties, sensory properties and physical stability. This study can be used to design a process to manufacture red chili pepper jam.

Key words: red chili pepper, jam, evaporation.

 

Resumo: Frutos de pimenta vermelha não apresentam um alto valor agregado. Sendo assim, o uso destes frutos no preparo de uma geléia é uma forma de adicioná-los valor. Neste estudo, um processo de evaporação foi empregado para produzir uma geléia a partir de frutos de pimenta vermelha e uma abrangente caracterização do produto final foi realizada. A evaporação foi efetuada sob fogo direto à pressão atmosférica. A variação  da concentração da solução de alimentação foi bem ajustada por um modelo exponencial, e o ponto de ebulição da solução aumentou durante o processo de evaporação, o que é um comportamento tipicamente observado quando se evaporam alimentos líquidos. A formulação da geléia foi (em m/m): 100:50:1:0,08 partes de suco de pimenta vermelha à 0,2 °Brix, sacarose, pectina, e ácido cítrico, respectivamente. A geléia apresentou pH de 2,7, teor de sólidos solúveis de 75 °Brix, deformação do gel de 3,57%, atividade de água de 0,71, viscosidade cinemática de 972,86 mm2/s, luminosidade de 19,54, tonalidade vermelha de 7,75, tonalidade amarela de 17,39, ângulo de tom de 65,97 (laranja), e escore sensorial médio de 7,73. Não foi observada sinérese do produto após  180 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados permitem afirmar que o produto final da evaporação de frutos de pimenta vermelha é uma geléia de alta qualidade no que tange a caraterísticas físico-químicas, sensoriais e de estabilidade física.  Os dados gerados podem ser utilizados para delinear um processo de produção de geléia de pimenta vermelha.

Palavras-chave: pimenta vermelha, geléia, evaporação.

 

1 Eng. de Alimentos, M.Sc, doutorando, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Depto. de Engenharia Química, UFPR, Caixa Postal 19011, CEP 81531-990, Curitiba-PR, (00XX41) 33613232, felipereis@ufpr.br; bdjunior@gmail.com.
2 Eng. de Alimentos, M.Sc. sonia_macari@yahoo.com.br.
3 Eng. Química, D.S., Professora do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Depto. de Engenharia Química, UFPR, (00XX41) 33613232, masson@ufpr.br.

  

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