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Utilização de Bagaço de Uva com Atividade Antioxidante na Formulação de Barra de Cereais

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v13n2p203-209

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Eveline A. Balestro1, Ivana G. Sandri1 & Roselei C. Fontana2

 

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antioxidante presente nas farinhas de resíduos de maçã, uva branca e escura. Adicionalmente, a farinha com maior atividade antioxidante foi utilizada na formulação de barra de cereais. A atividade antioxidante foi determinada em farinhas de maçã, uva branca e escura. Através do planejamento experimental avaliaram-se a presença e a concentração de fibra de trigo (X1) e da farinha de uva escura (X2). A análise sensorial (aparência, cor, sabor odor e textura) da barra de cereais foi realizada com 30 provadores não treinados. A farinha de uva escura apresentou elevada atividade antioxidante (332,66±0,03), destacando-se em relação às demais farinhas avaliadas. Utilizando a análise sensorial da barra de cereais para os atributos aparência, cor, sabor, odor e textura, para as formulações avaliadas, apenas duas formulações (F4 e F8) não foram aceitas no atributo textura. A utilização da farinha de uva escura com elevada atividade antioxidante na formulação da barra de cereais, permitiu formular um produto integral e com alto teor de fibra alimentar, além do aproveitamento do resíduo produzido durante o processamento da uva.

Palavras-chave: resíduo industrial. atividade antioxidante. barra de cereais

 

Abstract: The present work aims to evaluate the antioxidant activity present in flours of apple residues, white and dark grape. Besides, flour with higher antioxidant activity was used in the preparation of cereals bar. The antioxidant activity was determined in flours of apple, white and dark grape. Using a factorial experimental design, the presence and the concentration of the wheat fiber (X1) and flour of dark grape (X2) were evaluated. A sensory analysis (appearance, color, flavor, odor and texture) of cereal bars was carried out with the help of 30 untrained tasters. The flour from dark grape presented high antioxidant activity (332, 66±0.03) in relation to the other evaluated flours. Doing a sensory analysis of cereal bars for the attributes – appearance, color, flavor, odor and texture of the evaluated formulations, only two formulations (F4 and F8) failed to be accepted as to texture. The utilization of the flour of dark grape, with higher antioxidant activity in the cereal bar formulation, allowed us to formulate an integral product with high dietary fiber content, not to mention the utilization of the residue produced during the grape processing.

Key words: Ananas erectifolius, bromelain, purification, aqueous two-phase systems, pH

 

1 Centro de Ciências Exatas e Tecnologias, Universidade de Caxias do Sul (UCS). Rua Francisco Getúlio Vargas, 1130, Bairro Petrópolis, 95070-560. Caixa Postal 1352, Caxias do Sul/RS/Brasil. E-mail: igsandri@ucs.br.
2 Instituto de Biotecnologia, Universidade de Caxias do Sul (UCS). E-mail: rcfontan@globomail.com

 

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