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Produção de Fermentado Alcoólico do Fruto de Mandacaru sem Espinhos (Cereus jamacaru)

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v13n3p271-277

http://rbpaonline.com/ 

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Arali S. Oliveira1, Dyego C. Santos2, Emanuel N. A. Oliveira2, Flávio L. H. Silva3 & Eliane R. Florentino4

 

Resumo: A aplicação de processos biotecnológicos na produção de fermentado do fruto de mandacaru (Cereus jamacaru P. DC.) é uma forma alternativa de minimizar perdas durante a safra e tem como finalidade principal reduzir o desperdício do fruto. O objetivo do estudo foi obter bebida fermentada a partir do fruto do mandacaru sem espinhos (Cereus jamacaru), tornando-se assim uma alternativa capaz de valorizar a espécie, através da geração de lucro por parte de pequenos produtores. O fermentado de mandacaru foi produzido em reator batelada com utilização de levedura comercial (Saccharomyces cerevisiae). Todas as etapas de produção do fermentados foram executadas de acordo com as normas higiênico-sanitárias indicadas pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF). Os parâmetros cinéticos obtidos foram: Yp/s, rendimento e produtividade de 0,413, 80,79% e 1,9 g/L.h, respectivamente. As análises de açúcares, acidez total, ºGL (%v/v) e pH do fermentado mostraram que seus valores estão de acordo com a legislação brasileira acerca de fermentado de frutas.

Palavras-chave: Cereus jamacaru, fermentação alcoólica, levedura

 

Abstract: The use of biotechnology processes in the production of a fermented beverage from mandacaru (Cereus jamacaru P. DC.) is an alternative towards loss minimization during harvest as an attempt to reduce fruit wastage. The study main purpose was to obtain a fermented drink from the mandacaru (Cereus jamacaru) asan alternative capable of enhancing the species by generating income for small producers. Fermented mandacaru was produced in a batch reactor using commercial yeast (Saccharomyces cerevisae). All stages of production were performed in accordance with sanitary-hygienic standards set by the Good Manufacturing Practices (GMP). The following kinetic parameters were obtained: Yp/s, efficiency and productivity of 0.413, 80.79% and 1.9 g/Lh, respectively. The analysis of sugars, total acidity, °GL (% v/v) and pH showed that these values are in accordance with the Brazilian legal regulations on fermented fruit.

Key words: Cereus jamacaru, alcoholic fermentation, yeast

 

1 Graduada em Química Industrial e Licenciada em Química. Pós-Graduanda em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande. E-mail: aralisilva@hotmail.com
2 Graduado em Tecnologia de Alimentos. Pós-Graduando em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande. E-mail: dyego.csantos@gmail.com; emanuelnetoliveira@ig.com.br
3 Doutor em Engenharia de Alimentos. Docente da Universidade Federal de Campina Grande. E-mail: flhs@deq.ufpb.br
4 Doutora em Engenharia Química. Docente da Universidade Estadual da Paraíba. E-mail: elianerf@yahoo.com.br

  

Literatura Citada

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