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Viscosidade Aparente de Polpas de Graviola com Diferentes Concentrações

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v13n4p363-374

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Vansostenes A. M. de Miranda1, Alexandre J. de M. Queiroz2, Rossana M. F. de Figueirêdo2 & Dyego da C. Santos3

 

Resumo: O semi-árido brasileiro apresenta um vasto potencial para exploração de frutas exóticas de importância econômica. Dentre essas frutas, a graviola se destaca como matéria-prima para a indústria alimentícia, o que torna necessário o estudo de suas propriedades reológicas. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi determinar as viscosidades aparentes de polpas de graviola nas concentrações de 12, 17 e 25 °Brix nas temperaturas de 5, 10, 20, 30, 40, 50 °C e velocidades de rotação variando entre 50 e 200 rpm. As graviolas da variedade Morada foram processadas obtendo-se polpa integral com 12 °Brix. Para obtenção das concentrações de 17 e 25 °Brix, as polpas foram concentradas em evaporador rotativo. As medidas das viscosidades foram realizadas em viscosímetro Brookfield. A influência da temperatura sobre a viscosidade foi avaliada utilizando-se a equação de Arrhenius. Verificou-se que todas as amostras apresentaram um comportamento não-newtoniano do tipo pseudoplástico. Para todas as concentrações, as viscosidades diminuíram com o aumento das velocidades de rotação e temperatura. Comparando-se as diferentes concentrações, houve aumento das viscosidades aparentes com o aumento dos sólidos solúveis das amostras. As viscosidades aparentes em função da temperatura foram estimadas satisfatoriamente pela equação de Arrhenius.

Palavras-chave: Annona muricata L., reologia, fluido pseudoplástico

 

Abstract: The semi-arid region presents a vast potential for exploration of exotic fruits of economic importance. Among these fruits, the soursop fruit stands out as a raw material for the food industry, which makes it necessary to study their rheological properties. In this context, the object of this study was to determine the apparent viscosities of soursop pulp in the concentrations of 12, 17 and 25 °Brix, in the temperatures of 5, 10, 20, 30, 40, 50 °C and speeds of rotation between 50 and 200 rpm. The soursop fruits variety Morada were processed, obtaining pulp with 12 °Brix. To obtain the concentrations of 17 and 25 ° Brix, the pulps were concentrated in a rotary evaporator. The measurements of the viscosities were carried using a Brookfield viscometer. The influence of temperature on apparent was evaluated using the Arrhenius equation. It was found that all samples presented non-Newtonian and pseudoplastic behavior. For all concentrations, the viscosity decreased with increasing rotational speed and temperature. Comparing the different concentrations, there was increase of apparent viscosity with increasing soluble solids of the samples. The apparent viscosity as a function of temperature were estimated satisfactorily by the Arrhenius equation.

Key words: Annona muricata L., rheology, fluid pseudoplastic

 

1 Mestre em Engenharia Agrícola, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco, Belo Jardim, PE. E-mail: vansostenes.miranda@belojardim.ifpe.edu.br
2 Professor Doutor, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, UFCG, Campina Grande, PB. E-mail: alex@deag.ufcg.edu.br; rossana@deag.ufcg.edu.br
3 Mestrando em Engenharia Agrícola, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, UFCG, Campina Grande, PB. E-mail: dyego.csantos@gmail.com

  

Literatura Citada

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