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Avaliação Sensorial de “Palitos” de Mandioca Condimentados com Bacon, Charque e Ervas Finas

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v13n4p427-434

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Edneide R. L. da Silva1, Maria E. M. Duarte2, Mario E. R. M. C. Mata3, Francisco de A. S. e Silva4 & Anastácia M. M. C. Nóbrega5

 

Resumo: Este trabalho objetivou estudar a aceitabilidade de “palitos” de mandioca submetidos a desidratação osmótica em solução de sacarose (30%) mais cloreto de sódio (3%) condimentados com bacon, charque e ervas finas, seguidos de fritura , referentes as três propriedades sensoriais: aparência geral, sabor e aroma e a intenção de compra. As amostras foram servidas a 60 avaliadores não treinados, de forma aleatória, através de embalagens plásticas codificadas com números de três dígitos, de acordo com o condimento dos “palitos” de mandioca fritos (com condimento bacon, charque, ervas finas e sem condimento). Utilizou-se para avaliar as características sensoriais dos “palitos” de mandioca, a escala hedônica de 9 pontos. Os resultados mostraram que os três sabores de “palitos” de mandioca alcançaram maiores notas para todas os atributos sensoriais, sendo o produto com condimento sabor charque o mais bem aceito em todos os parâmetros sensoriais.

Palavras-chave: Manihot esculenta Crantz, mandioca frita, sabor, aroma, aparência.

 

Abstract: This study investigated the acceptability of "sticks" of cassava subjected to osmotic dehydration in sucrose solution (30%) plus sodium chloride (3%) flavored with bacon, dried beef and herbs, followed by frying, regarding the three sensory properties : general appearance, flavor and aroma and purchase intent. The samples were served to 60 untrained raters, randomly through plastic containers coded with three-digit numbers, according to the condiment of "sticks" fried cassava (with condiment bacon, beef jerky, herbs and without seasoning). Was used to evaluate the sensory characteristics of "sticks" of cassava, the 9-point hedonic scale. The results showed that the three flavors of "sticks" cassava obtained larger scores for all sensory attributes, the product being flavored condiment with beef jerky as well accepted in all sensory parameters.

Key words: Manihot esculenta Crantz, fried cassava, flavor, aroma, appearance.

 

1 Mestranda em Engenharia Agrícola UFCG, E-mail: edneide.lopes@belojardim.ifpe.edu.br
2 Dra.Professora Associada da UFCG, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola Email: elita@deag.ufcg.edu.br
3 Dr. Professor Associado da UFCG, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola Email: mmata@deag.ufcg.edu.br
4 Dr. Professor Associado da UFCG, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola Email: chaty@uol.com.br
5 Aluna do curso de Graduação em Engenharia Agrícola, UAEA/CTRN/UFCG Email: anastaciamikaella@gmail.co

  

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