Купить СНПЧ А7 Архангельск, оперативня доставка

crosscheckdeposited

Desenvolvimento e Análise Sensorial de Gelatina Elaborada com Frutas Liofilizadas

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v15n2p129-136

http://rbpaonline.com/ 

downloadpdf

Maria I. M. J. Barbosa1*, Rachel B. dos Santos2, Karine dos S. Charão3, Renata M. Souto4 & José L. B. Júnior5

 

Resumo: Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de gelatina de manga (Mangifera indica L.) e de banana (Musa sapientum L.) liofilizadas. Para cada fruta, foram elaboradas formulações sem (controle) e com a presença de acidulante (mistura ácido cítrico e málico). Apenas as formulações com acidulantes de cada fruta foram selecionadas para a realização do teste afetivo de aceitação, com 65 provadores, utilizando a escala hedônica não estruturada para avaliação aparência, aroma, cor, sabor, avaliação global e intenção de compra. Os atributos que apresentaram maior aceitação foram a aparência, a cor e a impressão global da gelatina de manga, enquanto que na de banana, os melhores foram aroma, aparência e impressão global. Em relação a intenção de compra, 56% dos consumidores apresentaram intenção positiva de compra para gelatina de manga, enquanto apenas 46 % teriam a mesma intenção, em relação a gelatina banana. Foram encontrados poucos produtos de sabor manga (n=14) e de banana (n=1) das categorias refrescos em pó, gelatina e gelados comestíveis disponíveis no mercado. Com relação aos corantes descritos nos produtos estudados, a maioria das amostras foi elaborada com corantes sintéticos artificiais destacando-se o amarelo tartrazina e o crepúsculo. Todos os produtos estiveram de acordo com o estabelecido pelas legislações referentes ao emprego de corantes em produtos alimentícios, os Decretos Lei nº. 986/69, a RDC nº 04/1988, RDC nº. 387/99 e a RDC nº. 340/2002.

Palavras-chave: Frutas tropicais, manga, banana, gelatina, análise sensorial, rotulagem.

 

Abstract: The aim of this work was to develop and evaluate the sensory acceptance of freeze-dried mango (Mangifera indica L.) and banana (Musa sapientum L.) gelatin. For each fruit, the acidulant (blend of citric and malic acids) presence was tested. The acidulated jellies were tested to affective acceptance sensory lab, with 65 tasters using the unstructured hedonic scale to evaluate appearance, aroma, color, flavor, overall evaluation and purchase intent. Attributes that showed higher acceptance were the appearance, color and overall impression of the mango gelatin, while for banana, aroma, appearance and overall impression had the highest scores. For purchase intent, 56% of consumers had positive intention to purchase mango product, while only 46% would have the same intent, with respect to banana gelatins. It was found a scarce number of flavored powdered drinks of mango (n = 14) and banana (n = 1), gelatin and ices available avaiable in the market. It also was found that the dye described in the studied products was artificial and synthetic products, especially tartrazine and sunset yellows. It was observe that all products were in according to the laws regarding the use of dyes in food products, the Decree Law no. 986/69, the RDC No. 04/1988, RDC. 387/99 and the RDC. 340/2002.

Key words: Tropical fruits, mango, banana, jelly, sensorial evaluation, labeling

 

1 Professora, Doutora, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. E-mail :mbarbosa@ufrrj.br ;
2 Discente , Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Estácio de Sá, Rio de Janeiro, Campus Rio Comprido, RJ. E-mail: rbsrachel@yahoo.com.br.
3 Discente , Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Estácio de Sá, Rio de Janeiro, Campus Rio Comprido, RJ.
4 Professora, Mestre, Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Estácio de Sá, Campus Rio Comprido, Rio de Janeiro, RJ.E-mail:Renata.souto@estacio.br
5 Professor, Mestre, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto de tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. E-mail:l ucena@ufrrj.br

  

Literatura Citada

Alves, S. P.; Brum, D. M.; Andrade, E. C. B.; Netto, A. D. P. Determination of synthetic dyes in selected foodstuffs by high performance liquid chromatography with UV-DAD detection. Food Chemistry, v. 107, p. 489–496, 2008.

Brasil. Ministério da Marinha de Guerra, do Exército e da Aeronáutica Militar. Decreto-Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 11 nov. 1969. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=16613&word=>. Acesso em: 27 de outubro de 2009.

Brasil. (1999) Resolução nº387 de 5 de agosto de 1999. Regulamento Técnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos.

Brasil. Resolução RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002. D.O.U. Regulamento técnico que obriga As empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 18 de dezembro de 2002. Acesso em 27 de outubro de 2009.

Bleinroth, E.W. Caracterização de variedades de manga para industrialização. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1976. 78 p.

Cardello, H.M.A.B.; Cardello, L. Teor de vitamina C, atividade de ascorbato oxidase e perfil sensorial de manga (Mangífera índica L.) Var. Haden, durante o amadurecimento. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 18, n. 2, p.211-217, 1998.

De Jesus, S. C; Matsuura, F. C. A. U.; Folegatti, M. I. DA S.; Cardoso, R. L. (Instruções Técnicas n.13): Avaliação de banana-passa obtida de frutos de diferentes genótipos de bananeira. Pesquisa agropecuária. brasileira., Brasília, v.40, n.6, p.573-579, 2005.

Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2007. FAO Statistical Database. FAO/United Nations, Rome. http://faostat.fao.org/.

Kim, Y., Lounds-Singleton, A. J., Talcott, S. T. Antioxidant phytochemical and quality changes associated with hot water immersion treatment of mangoes (Mangifera indica L.) Food Chemistry, Volume 115, Issue 3, 989-993. 2009

Monteiro, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial. 2.ed. Curitiba: CEPPA-UFPR, 1984. 101p.

Pizzocaro, F.; Torreggiani, D.; Gilardi, G. (1993) Inhibition of apple polyphenoloxidase (PPO) by ascorbic acid, citric acid and sodium chloride. Journal of Food Processing and Preservation 17 (1), 21–30.

Plaza, L.; Muñoz, M.; de Ancos, B.; Cano, M. P. (2004). Effect of combined treatments of high-pressure, citric acid and sodium chloride on quality parameters of tomato puree. European Food Research and Technology, Volume 216, Number 6.

Prado. M. A., Godoy, H.T. Determinação de corantes artificiais por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em pó para gelatina. Quím. Nova vol.27 no.1 São Paulo Jan./Feb. 2004.

Schumann, S. P. A.; Polônio, M. L.T.; Gonçalves, É. C. B de A. Avaliação do consumo de corantes artificiais por lactentes, pré-escolares e escolares. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.28 no.3, 2008.

Stone, H., Sidel, J. Sensory evaluation practices. New York: Academic Press, 1993. 2ed., 338p.

Teixeira, E.; Meinert, E.M. ; Barbetta, P. A Métodos sensoriais. In: Análise sensorial de alimentos. Florianópolis, Editora da UFSC, 1987. p. 66-119.

Vilas Boas, E.V. de B. Frutas minimamente processadas: banana. III Encontro Sobre Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças: palestras, resumos e oficinas. Viçosa, UFV, p. 111-121. 2004.