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Estudo dos Sistemas Tecnológicos Empregados em Unidades Agroindustriais de Doces de Banana

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v15n3p233-238

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Rossana C. B. de Godoy1, Nina Waszczynskyj2, Guilherme G. dos Santos3, Mariza F. F. Peixoto4, João N. de Souza5, Luiz A. Lichtemberg6, Ruth F. Biudes7 & Agnaldo J. de Oliveira8

 

Resumo: O processamento de bananas tem grande importância na redução das perdas pós-colheita. Em termos de volume, o doce em massa é um dos produtos mais relevantes no contexto agroindustrial e além disso pode ser elaborado tanto em pequena quanto em grande escala. No entanto, os produtos disponíveis no mercado, apresentam grande variabilidade demandando tecnologias para melhoria da qualidade. Com o objetivo de identificar as variáveis de processo responsáveis pela má qualidade dos doces de banana, foram avaliadas 49 unidades agroindustriais nos Estados do Paraná, Minas Gerais, São Paulo e Santa Catarina. Os itens pesquisados foram variedades de banana, ponto de maturação, sistemas tecnológicos, uso de aditivos e principais entraves. Verificou-se que a variedade Nanica é preferida por mais de 50% das unidades mas que no período da entressafra variedades como a Prata e a Marmelo também são utilizadas. A maior parte das empresas não faz uso da maturação controlada e utiliza a banana completamente madura. Dentre os aditivos permitidos, predomina o uso de acidulantes (47%). O uso de conservantes (ácido sórbico, benzóico e seus sais) é empregado em apenas 13% das unidades. O uso de espessantes (pectinas) é íncipiente (6%). Os concentradores utilizados são, na maioria, de cobre (45%) e o tempo médio de cocção é de 2 horas. Os principais entraves relacionam-se à qualidade e quantidade de matéria-prima e a concentração final do produto. Conclui-se que a qualidade dos doces de banana pode ser melhorada significativamente mediante a adoção de algumas tecnologias como o controle da maturação, o uso de espessantes para padronizar a concentração e a redução no tempo de cozimento.

Palavras-chave: processamento de banana, bananada, aditivos, concentração, problemas tecnológicos.

 

Abstract: The correct banana processing is very important for the reduction of post-harvest losses. One of the most relevant products generated by banana processing in agroindustrial context is banana jam. This product can be processed in both small and large scale. However, among the products available in the market there is a considerable variation in the final quality that would demand the use of different technologies for a better quality and homogeneous results. The major goal of this work was to indentify processing variables among 49 processing units in the States of Minas Gerais, Paraná, São Paulo and Santa Catarina (Brazil) that may result in poor quality banana jam. Variables analysed were banana varieties, maturation point, technological systems, use of additives, and main obstacles. The Nanica variety was the favourite one in more than 50% of processing units, but during off-season two varieties, Prata and Marmelo, were also processed. The majority of processing units do not use any controlled maturation procedure and they use banana that are fully matured when processed. Among the legally allowed additives the most common were acidulants (47%). Conservants as sorbic acid, benzoic acid and its salts were used in 13% of the processing units. The thickener (pectins) was used only in 6% of the total units. Most of concentrator are made of copper (45%) and the average cooking time was 2 hours. Major obstacles observed were related to quality and quantity of raw material and the final product concentration. The quality of banana jams can be significantly improved by the adoption of some technologies and procedures as the control of maturation and the use of thickeners to standardize the concentration and decrease of cooking time.

Key words: banana processing, jam, additives, concentration, technological obstacles.

 

1 Eng. Agr., D.S., Pesquisadora da Embrapa Florestas, Estrada da Ribeira, Km 111, Colombo (PR), CEP: 83411-000, E-mail: catie.godoy@gmail.com, Fone: (41) 3675 5655.
2 Eng. Química, D.S., Professora da Universidade Federal do Paraná, Centro Politécnico - Setor de Tecnologia - Jardim das Américas, Caixa Postal 19011, CEP: 81531-990, Curitiba (PR), E-mail: ninawas@ufpr.br, Fone/Fax: 41 3361-3232.
3 Eng. Agrônomo, Aluno de Pós – Graduacão da Universidade Federal de Santa Maria, curso de Agronomia, Rua São Francisco, 377, CEP: 97010450, Santa Maria (RS), E-mail: guilhermepassamani@hotmail.com , Fone: (55) 99566933.
4 Economista Doméstica, EMATER – MG, Av. Raja Gabaglia, N°1636 - 1° andar - Luxemburgo - Belo Horizonte (MG), CEP: 30350-540, E-mail: marizaflores@emater.mg.gov.br, Fone (31) 3349 8044.
5 Eng. Agrônomo, EMATER - PR, Rua da Bandeira, 500, Caixa Postal 1662 - Curitiba (PR), CEP: 80035-270, E-mail: nishi@emater.pr.gov.br, Fone:( 41) 3250-2100.
6 Eng. Agrônomo, M.S., EPAGRI, Rua Tijucas, 505, CEP: 88301-001, Itajaí (SC), E-mail: licht@epagri.sc.gov.br, Fone: (47) 3349-2315.
7 Técnica Nível Médio, Rua 15 de novembro, 167, Centro, CEP:83350-000, Morretes (PR), E-mail: ruthbiudes@emater.pr.gov.br Fone: (41) 3462-1509.
8 Eng. Agrônomo, CATI-SAA-SP, Av. Wild José de Souza, 456, Caixa Postal 134, CEP: 11900-970, São Paulo (SP), e-mail: agnaldo@tecbanagro.com, Fone: (13) 3821-3444.

 

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