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Caracterização Físico-Química e Sensorial de Pão de Forma Contendo Farinha Mista de Trigo e Quinoa

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v15n3p305-319

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João T. da S. Borges1, Juliana G. Vidigal2, Natanielli A. de S. e Silva3, Mônica R. Pirozi4 & Cláudia D. de Paula5

 

Resumo: O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da utilização de farinha mista de trigo (FT) e quinoa (FQ) nas proporções de 100:0 (F0), 90:10 (F10) e 85:15 (F15) nas características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de pão de forma. A utilização de 10% e 15% de FQ alterou a composição química dos pães, com destaque para o aumento (p<0,05) nos teores de cinzas, fibra alimentar e proteínas. Para esses pães seria permitida a alegação de “fonte de fibras”, segundo a legislação brasileira. Esses pães apresentaram coloração mais escura; redução (p<0,05) de volume geral e específico e maior firmeza (p<0,05), indicando enfraquecimento da estrutura proteica da massa, com prejuízo para a capacidade de retenção de gases provenientes da fermentação. Embora a adição de FQ tenha favorecido um discreto aumento nos teores de alguns aminoácidos essenciais, não houve melhoria de qualidade proteica nos pães, tendo a lisina como o primeiro aminoácido limitante. No teste sensorial (atributos aroma, cor, aparência, sabor, textura e impressão global), os pães F10 e F15 obtiveram escores localizados entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, e atitude positiva quanto à intenção de compra, indicando boa aceitação para ambas as formulações. Apesar de promover diminuição da qualidade tecnológica dos pães de forma, a incorporação de até 15% de farinha de quinoa mostrou-se promissora para comercialização em razão da aceitação do produto e seu conteúdo em componentes nutricionais.

Palavras-chave: Farinha de trigo, farinha de quinoa, panificação, composição química, aceitação sensorial.

 

Abstract: The present work aimed to determine the effect of mixing wheat flour (WF) and quinoa flour (QF) in the proportions of 100:0 (F0), 90:10 (F10) and 85:15 (F15) on the physicochemical and sensory characteristics of sandwich loaf. The utilization of 10% and 15% of QF mixtures altered the breads chemical composition increasing the ashes, dietary fiber and protein. According to the Brazilian regulations, these breads could be allowed to be sold under a “source fiber product” claim. These breads showed darker crumb color, as well as a decrease in the total and specific volume (p<0.05), and an increase in firmness (p<0.05), which indicated a weakening of the gluten protein structure, and lower bread dough ability to retain the fermentation gases. Although QF addiction has promoted a subtle increase in some essential amino acids contents, there has not been any improvement in loaves protein quality and the lysine the first limiting amino acid. In sensorial test (flavor, color, appearance, taste, texture and global impression), loaves F10 and F15 have got scores between the terms “like moderately” and “like too much” and a positive attitude regarding buying intention as a good acceptance for both formulations. Even implying a decrease in the breads technological characteristics, the use of 85:15 wheat:quinoa composite flour stills shows potential for its production and marketing, due to its nutritional improvement and acceptance.

Key words: wheat flour, quinoa flour, sandwich loaf, physicochemical composition, sensory analysis.

 

1 Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor, Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Espírito Santo, Venda Nova do Imigrante, ES. (E-mail: jtsborges@ifes.edu.br).
2 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professora, Instituto Federal Fluminense, Bom Jesus do Itabapoana, RJ. (Email: Juliana.vidigal@gmail.com).
3 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil. (E-mail: nataniellisousa@gmail.com).
4 Ph.D. em Ciência de Grãos, Professora, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil.(E-mail: mpirozi@ufv.br)
5 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professora, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba, Colombia. (E-mail: cdenise@sinu.unicordoba.edu.co)

 

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