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Estudo da Extração dos Componentes do Abacaxi em Função do Teor Alcoólico e do Tamanho da Partícula para a Produção de Licor de Abacaxi

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v16n3p239-246

http://rbpaonline.com/ 

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Lívia de S. Simões1, Luciano J. Q. Teixeira2, Sérgio H. Saraiva3 & Mateus da S. Junqueira4

 

Resumo: Este trabalho avaliou a influência do tamanho da partícula e da fonte alcoólica no processamento do licor de abacaxi. Os frutos maduros e sadios foram cortados em três formas diferentes que foram combinados com duas fontes alcoólicas (40 ºGL e 96,5 ºGL) resultando em seis tratamentos. Foram realizadas análises físico-químicas, em duplicatas, de pH, sólidos solúveis e absorbância cujos resultados foram ajustados por meio de análise de regressão não linear com o objetivo de estabelecer a cinética de extração. As curvas obtidas permitem quantificar o tempo de extração, isto é, o tempo em que o abacaxi deve ficar em contato com a fonte extratora para que produza o licor com as características desejadas pelo consumidor final. Para cada variável resposta foi construída uma curva de extração. A absorbância foi a que demandou mais tempo para tender a estabilização, o que indica que o processo foi concluído, ou seja, atingiu-se o equilíbrio. Verificou-se que quanto menor o tamanho da partícula mais rápido ocorre o fluxo de substâncias para a solução hidroalcoólica. A extração ocorre de forma mais rápida quando utiliza-se a fonte alcoólica com 40 ºGL. Assim, para a produção do extrato alcoólico, o ideal é utilizar pedaços pequenos de abacaxi e uma fonte extratora a 40 ºGL.

Palavras-chave: Fruta, processamento, parâmetros técnicos, bebida alcoólica.

 

Abstract: This study evaluated the influence of particle size and source of alcoholic in the processing of pineapple liquor. Healthy and ripe fruits were cut into three different ways that the two sources were combined with alcohol (40 °GL and 96.5 °GL) resulting in six treatments Analyses physicochemical, in duplicate, pH, soluble solids and absorbance results were adjusted by nonlinear regression analysis with the goal of establishing the extraction kinetics. Curves to quantify the extraction time, ie the time that the pineapple must stay in contact with the source extractor that produces liquor with desired characteristics by the end consumer. For each response variable was constructed a curve extraction. The absorbance was that required more time to tend to stabilize, which indicates that the process has been completed, ie it has reached equilibrium. It was found that the smaller the particle size occurs faster the flow of substances into the water-alcohol solution. The extraction occurs faster when the source uses 40 ° GL with alcohol. Thus, for the production of alcoholic extract, the ideal is to use small pieces of pineapple and a source extraction at 40 ° GL.

Key words: Fruit, processing, technical parameter, alcoholic beverage.

 

1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa. Avenida Peter Henry Rolfs, s/n. CEP: 36570-000 Viçosa – MG, Brasil. E-mail: livia_ssimoes@hotmail.com.
2 Eng° de Alimentos, Prof. Doutor, Depto. de Engenharia Rural, Universidade Federal do Espírito Santo, Campus Alegre. Alto Universitário, s/n – Cx. Postal 16, Guararema. CEP:29500-000 Alegre – ES, Brasil. E-mail: luqteixeira@yahoo.com.br.
3 Eng° de Alimentos, Prof. Doutor, Depto. de Engenharia Rural, Universidade Federal do Espírito Santo, Campus Alegre. Alto Universitário, s/n – Cx. Postal 16, Guararema. CEP:29500-000 Alegre – ES, Brasil. E-mail: shsaraiva@yahoo.com.br.
4 Eng° de Alimentos, Prof. Doutor, Depto. de Engenharia Rural, Universidade Federal do Espírito Santo, Campus Alegre. Alto Universitário, s/n – Cx. Postal 16, Guararema. CEP:29500-000 Alegre – ES, Brasil. E-mail: mateusjunq@yahoo.com.br.

  

Literatura Citada

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