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Elaboração de Um Produto Alimentar Isento de Glúten

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v17n1p41-56

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Patrícia B. F. Santos1 & Mirian Cozer2

 

Resumo: A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, que leva a lesão na mucosa do intestino delgado, causando atrofia das microvilosidades e deficiência na absorção de nutrientes. O tratamento para a doença celíaca consiste em uma dieta isenta de glúten, levando em consideração que a ingestão insistente dessa proteína pode desencadear comorbidades severas. A maior queixa entre os celíacos é referente ao que comer, pois os principais alimentos consumidos pela população contem glúten, isso dificulta seguir a dieta que lhes é proposta. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma preparação isenta de glúten, submetendo a avaliação sensorial e intenção de compra, através da participação de acadêmicos da Universidade Paranaense unidade de Francisco Beltrão. O produto elaborado utilizou como base a mandioca, acrescentando cheiro verde, linguiça calabresa, sal, óleo de soja e amido de milho, sendo submetido ao calor seco, posteriormente realizou-se a avaliação sensorial, da qual se obteve 87% de aceitação pelos avaliadores. Atingiu percentuais significativos quanto à aparência, aroma, sabor e textura, já a frequência de consumo não alcançou resultados expressivos para ser considerada significante, 77% dos provadores responderam que comprariam o produto quando perguntados sobre intenção de compra. A composição nutricional do produto de acordo com a RDC n° 54/2012, pode ser classificada com baixo teor de sódio, alto teor de carboidratos e lipídeos, não sendo fonte de proteínas e fibras. O custo total da receita foi de R$8,09, com rendimento de 120 unidades de 50g. O estudo apresentou resultado satisfatório atingindo quase todos os resultados propostos, exceto com relação à frequência de consumo, um fator a ser observado é que a preparação isenta de glúten, é financeiramente mais viável quando comparada aos produtos industrializados oferecidos no comércio ao paciente celíaco.

Palavras-chave: Glúten, analise sensorial, celíacos, intenção de compra.

 

Abstract: Celiac disease (CD) is a permanent intolerance to gluten, which leads to mucosal injury of the small intestine , causing the microvilli atrophy and impaired nutrient absorption. The treatment for celiac disease consists on a gluten-free diet , taking into account that the intake pressing this protein can trigger severe comorbidities . The biggest complaint among celiacs is referring to what to eat , because the main foods consumed by the population contains gluten, which makes it difficult to follow a diet that is offered to them . Thus , this work aims at developing a gluten-free preparation , undergoing sensory evaluation and purchase intent , through the participation of academics from the University of Paraná . The final product cassava used as a base , added with parsley , smoked sausage , salt, soybean oil and corn starch , and subjected to dry heat, performed subsequently to the sensory evaluation obtained from which 87% of uptake by evaluators also reached significant percentage of appearance , aroma, flavor and texture , as the frequency of consumption not achieved significant results to be considered significant , 77 % of the panelists said they would buy the product when asked about purchase intent . The nutritional composition of the product according to RDC n ° 54/2012 , can be classified as low-sodium , high in carbohydrates and lipids , not a source of protein and fiber . The total cost of revenue was R $ 8.09 , with a yield of 120 units of 50g . The study showed a satisfactory result to almost all the proposed results , except with respect to frequency of consumption , a factor to be noted is that preparing gluten-free , it is financially more viable when compared to industrialized products offered in trade to the celiac patient.

Key words: Gluten, sensory analysis, celiac, purchase intent.

 

1 Professora Pesquisadora da Universidade Paranaense - UNIPAR

  

Literatura Citada

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