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Papel da Análise Sensorial como Ferramenta de Apoio no Processo de Desenvolvimento de Produtos Alimentícios


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Silvana N. de Oliveira1 & Maria do C. P. Rodrigues2

 

Resumo: Considerando o binômio alimento-qualidade, a avaliação sensorial tem um papel fundamental no Processo de Desenvolvimento de Produtos Alimentícios (PDPA), uma vez que é utilizada como instrumento chave para a seleção de produtos, pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, definição do padrão de identidade e qualidade do alimento e na avaliação da aceitação pelo consumidor. A atividade de desenvolver produtos na indústria alimentícia é um processo que necessita ser gerido com maior controle e segurança. Esta revisão teve como objetivo apresentar informações sobre o papel da análise sensorial como ferramenta de apoio e gestão para o sucesso global no Processo de Desenvolvimento de Produtos (PDP) na indústria alimentícia.

Palavras-chave: avaliação sensorial, PDPA, desenvolvimento de produtos, alimentos

 

Abstract: Considering the binomial food-quality, sensory evaluation has a key role in the Development Process of Food Products (PDPA), since it is used as a key tool for product selection, research and development of new products, the standarddefinition identity and quality of food and assessment of consumer acceptance. The activity of developing products in the food industry is a process that needs to be managed with greater control and security. This review aims to present information on the role of sensory analysis as a tool to support and manage the overall success of the Product Development Process (PDP) in the food industry.

Key words: sensory evaluation, PDPA, product development, food

 

1 Pós-Graduanda em Engenharia Agrícola e Recursos Naturais – UFCG. E-mail:silvana_nazareth@yahoo.com.br
2 Doutora em Tecnologia de Alimentos, Professora, Departamento de Tecnologia de Alimentos – UFC. E-mail: carminha@ufc.br