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Aproveitamento da Semente de Açaí para Produção de Bebida à Base de Café

DOI: http://dx.doi.org/10.13083/1414-3984.v19n06a02

http://www.seer.ufv.br/seer/index.php/reveng/index 

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Lara S. Fernandes1, Bruna G. Martins2, Juliana L. Paixão2, Lara S. M. Lustoza2 & Daniel M. Leite3

 

Resumo: O aproveitamento da semente de açaí em bebida à base de café é uma alternativa para a redução do impacto ambiental e para a agregação de valor ao resíduo da agroindústria de açaí. Objetivou–se com a condução do presente trabalho avaliar o aproveitamento da semente de açaí, subproduto do beneficiamento dos frutos, para a produção de uma bebida à base de café e semente de açaí. Foram feitas a torrefação e moagem da semente de açaí e de grãos de café, tendo sido analisada sensorialmente a bebida nas concentrações (0, 25, 50, 75 e 100%) de semente de açaí, foram feitas ainda análises de polifenóis da amostra da bebida de maior aceitação sensorial e das amostras controles (0 e 100% de semente de açaí) e de minerais da amostra da bebida de maior aceitação sensorial e das amostras controles. A análise sensorial mostrou que a amostra contendo 25% de sementes de açaí foi a de maior aceitação, mas apresentou baixos teores de polifenóis totais quando comparada com a bebida 100% café. Alguns minerais não diferiram estatisticamente em nível de 1% de probabilidade. A adição de sementes de açaí, em baixas concentrações, na bebida à base de café mostrou ser uma alternativa viável para aproveitamento desse resíduo.

Palavras-chave: análise sensorial, grãos de café, pós–colheita

 

Abstract: The use of açai seed in coffee-based drink is proposed as an alternative to reducing the environmental impact and for adding value to açai agro-industry waste. The objective of the conduct of this study was to evaluate the use of the seed of acai, a byproduct of the processing of fruits, to produce a coffee-based drink and acai seed. We performed the roasting and grinding the açai seeds and coffee grains, we analyzed the drink sensory on concentrations (0, 25, 50, 75 and 100%) from açai seed, performed the analysis of polyphenols from sample drink better sensory acceptance and control samples (0 and 100% açai seed) and did the analysis of minerals in the sample of drink that had the greater acceptability and of control samples. The sensory analysis showed that the sample containing 25% açai seeds was better received, but had lower content of total polyphenols compared to drink 100% coffee. Some minerals do not differ ststiscally at 1%. The addition of seeds at low concentrations in acai-based drink coffee proved to be a viable alternative to use of this waste.

Key words: sensory analysis, coffee grains, post harvest

 

1 Eng. de Alimentos, Mestranda em Engenharia Agrícola, UFV/Viçosa-MG, lara.fernandes@ufv.br
2 Eng. de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFV/Viçosa-MG
3 Lic. em Ciências Agrícolas, Doutorando em Engenharia Agrícola, UFV/Viçosa-MG

 

Literatura Citada

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