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Aceitabilidade e Valor Nutricional de Chocolate Amargo Enriquecido com Amêndoa de Baru, Linhaça e Quinoa

DOI: http://dx.doi.org/10.19180/1809-2667.v17n315-05

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Jullyana B. de Freitas1, Janaína C. de M. Souza2, Lívia A. Velloso3, Rebeca A. S. Simão4, Daniela C. Fernandes5, Aline M. Alves6 & Maria M. V. Naves7

 

Resumo: Este trabalho teve o objetivo de formular chocolate amargo enriquecido com amêndoa de baru, linhaça e quinoa (9% em substituição ao chocolate) e avaliar a aceitabilidade (aceitação global, aparência e intenção de compra) e o valor nutricional das formulações. Todos os chocolates, exceto o chocolate enriquecido com linhaça, foram considerados aceitos e apresentaram bons níveis de intenção de compra. Os chocolates apresentaram altos teores de fibras alimentares (27 a 40 g/100 g), e menor valor energético (385 a 413 kcal/100 g) comparados a chocolates amargos convencionais contendo amêndoas (7 a 11 g de fibras alimentares/100 g e 500 a 550 kcal/100 g), constituindo uma alternativa mais saudável para os consumidores.

Palavras-chave: Chocolate amargo. Fibra alimentar. Aceitabilidade. Valor nutricional.

 

Abstract: This study aimed to formulate dark chocolate enriched with baru almonds, flaxseed and quinoa (9% in replacement of chocolate, as well as assess the acceptability (global acceptance, appearance and purchase intent) and the nutritional value of the formulations. The various chocolate samples were considered accepted and showed good levels of purchase intent, except for the variation enriched with flaxseed. The chocolate samples showed high content of fiber (27 to 40 g/100g), and lower energy value (385 to 413 kcal/100g) compared to conventional dark chocolates with almonds (7 to 11 g of dietary fiber/100g and 500 to 550 kcal/100g), thus providing a healthier alternative for consumers.

Key words: Dark chocolate. Dietary fiber. Acceptability. Nutritional value.

 

1 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (UFG). Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás (IFG) campus Goiânia Oeste, Goiânia/GO - Brasil. Membro do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Promoção da Saúde (NUPPS) - IFG – campus Goiânia Oeste. E-mail: jullyana.freitas@gmail.com.
2 Especialista em Nutrição Funcional. Nutricionista Funcional da VP Consultoria Nutricional, São Paulo/SP - Brasil. E-mail: janachaves@yahoo.com.br.
3 Especialista em Nutrição Funcional. Nutricionista da VP Consultoria Nutricional, São Paulo/SP - Brasil. E-mail: lavelloso3@hotmail.com.
4 Especialista em Nutrição Funcional, Nutricionista Funcional da VP Consultoria Nutricional, São Paulo/SP - Brasil. E-mail: beckinha_2003@yahoo.com.br.
5 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (UFG). Docente da Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC GOIÁS), Goiânia/GO - Brasil. E-mail: daninutufg@gmail.com.
6 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (UFG). Nutricionista técnica do Laboratório de Nutrição Experimental da Faculdade de Nutrição da UFG, Goiânia/GO - Brasil. E-mail: amedeiros87@gmail.com.
7 Doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Docente da Universidade Federal de Goiás ( UFG), Goiânia/GO - Brasil. E-mail: mmvnaves@gmail.com.

 

Literatura Citada

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