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Perfil Sensorial de Cachaças Industriais Produzidas no Sudeste do Brasil Safra 2008/20091

DOI: http://dx.doi.org/10.12971/2179-5959/agrotecnologia.v4n1p97-108

http://www.prp.ueg.br/revista/index.php/agrotecnologia/index 

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Rodnei A. de Souza2, Rodrigo S. Henrique3 & Maria T. P. S. Clerici4*

 

Resumo: A cachaça, uma bebida alcoólica produzida a partir da fermentação da cana de açúcar, é muito apreciada no Brasil, quer produzida na forma artesanal ou na industrial, porém há poucas informações sobre o perfil sensorial deste produto. Este trabalho realizou o perfil sensorial por análise descritiva quantitativa de sabor e aroma de cachaças industriais de cana, obtidas de 12 produtores, durante a safra de 2008/2009 do sudeste do Brasil. Inicialmente, 30 provadores treinados comexperiênciaem análise sensorial de cachaças foram avaliados e ao final, o grupo foi reduzido para 10 provadores, que definiram os atributos de sabor e aroma. A intensidade do atributo nas amostras foi avaliada por meiode escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados nos extremos e foi feita a análise de componentes principais para os resultados obtidos.As cachaças industriais tiveram o sabor predominante de álcool e são levemente adocicadas e herbáceas, com poucas variações durante todo o período da safra, com exceção de duas amostras que apresentaram também os sabores picantes ou retro gosto. Os aromas predominantes foram o alcoólico (maiores valores), o adocicado e o herbáceo. As cachaças industriais mantiveram o mesmo padrão de qualidade, em relação ao sabor e aroma, durante todo o período de safra analisado.

Palavras-chave: Padrão de qualidade; Bebida alcoólica; Atributos sensoriais; Aroma; Sabor; Cana-de-açúcar.

 

Abstract: Cachaça, alcohol beverage of sugar cane fermented, is one of the most beloved beverages in Brazil, whether produced in a craft or industrial form. Many studies point to a craft as a better sensory quality of cachaça, but no information about the industrial product. Therefore the aim of this work was the sensory profile by quantitative descriptive analysis of flavor and aroma of alcohol beverages industry, from 12 producers during the 2008/2009 harvest in southeastern Brazil. Initially, 30 judges trained and experienced in sensory analysis of brandies were evaluated and the final group was reduced to 10 tasters that defined the flavor attributes. The intensity of the attribute in the samples was measured using unstructured scale of nine inches, in terms of intensity and anchored at the extremes was the principal component analysis for the results. The results showed that the cachaça industry had the predominant flavor of alcohol and are slightly sweet and herbaceous, with little variation throughout the harvest period, with the exception of two samplesthat also had the spicy flavors or retro taste. The aromas were the predominant alcoholic (higher), the sweet and herbaceous. The results showed that industrial cachaça remained the same standard of quality in flavor throughout the harvest period analyzed.

Key words: Quality standard; Alcoholic beverage; Sensory attributes; Flavor; Sugar cane.

 

1 Trabalho de especializaçãodo primeiro autor, desenvolvido em parceria com a Fundação Hermínio Ometto (UNIARARAS), Cia Muller de Bebidas e Unifal-MG.
2 Tecnólogo em Alimentos, Especialista em Alimentos: processamento e análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Companhia Muller de Bebidas, Pirassununga-SP.
3 Discente do curso de Química Bacharelado da Universidade Federal de Alfenas – UNIFAL-MG; Brasil.
4* Farmacêutica-Bioquímica. Dra em Tecnologia de Alimentos. Profa. Adjunto da Universidade Federal de Alfenas- UNIFAL-MG, Faculdade de Nutrição, Rua Gabriel Monteiro da Silva, 714, CEP: 37130-000, Alfenas – MG, Brasil.E-mail: mariateresapedrosa@gmail.com; tel.: 55-3299-1399.

 

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