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Redução da Acidez Utilizando Diferentes Tratamentos em Cascas de Maracujá (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para Elaboração de Farinha

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v18n3p237-242

http://rbpaonline.com/ 

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Suelen S. Santos1, Aline R. Pontes2, Thamires A. S. Zago3, Luciana A. Silva4, Diogo M. Melo5, Luiz F. S. Alves6, Taiany M. Saravy7, Farayde M. Fakhouri8, Angela D. C. Altemio9 & Rosalinda A. Pinedo10

 

Resumo: O desperdício gerado do processamento de alimentos é um dos principais problemas enfrentados pelas indústrias, existem pesquisas em desenvolvimento à procura do aproveitamento integral das frutas através do uso das partes não convencionais, como as cascas, para desenvolver e agregar valor aos produtos finais. A partir deste ponto de vista o objetivo do presente trabalho foi reduzir a acidez da casca de maracujá através de tratamentos físicos e químicos. As cascas foram obtidas após aproveitamento da polpa, sendo selecionadas cascas sadias, que foram cortadas em fatias e realizados tratamento físico (imersão em água quente por 3 e 5 minutos, com posterior choque térmico em água fria) e químico (imersão em solução com 10, 20 e 30 % de NaOH 0,1 M por 10 minutos). De acordo com os resultados obtidos, o melhor tratamento foi o C (10 % NaOH) que teve um pH final de 5,09 e redução da acidez para 0,15 %. Este resultado deve-se às hidroxilas da solução de NaOH que combinaram-se com os hidrogênios ionizáveis do ácido da fruta, aumentando assim o pH da solução. De acordo com a Anvisa, é permitida a imersão de frutas em soluções de NaOH para processamento de frutas secas.

Palavras-chave: frutas, maracujá, acidez.

 

Abstract: The waste generated by the food preparation is one of the main problems faced by the industries. There are ongoing researches searching for the integral fruit usage by using the non-conventional parts, as the barks. From this point of view, the objective of this work was to reduce the acidity of the passion fruit bark by physical and chemical treatments. The barks were obtained after the pulp usage, being selected healthy barks, which were cut in slices and made physical treatments (imersion in hot water for 3 to 5 minutes, and then thermal shock in cold water) and chemical (imersion in solution with 10, 20 and 30 % of NaOH 0,1 M for 10 minutes). According to the results obtained, the best treatment was the C one (10% NaOH) that has had a final pH of 5,09 and acidity reduction to 0,15 %. This result is due to the NaOH solution hydroxyls which combined with the ionizable hydrogens of the acid of the fruit, raising the pH of the fruit. According to Anvisa, it is permitted the fruit imersion in NaOH solutions for the preparation of dry fruits.

Key words: fruits, passion fruit, acidity.

 

1 Engenheira de Alimentos, mestranda em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá, Centro de Ciências Agrárias, 87020-900, Maringá-PR, Brasil, suelensiqueira.eng@gmail.com (67) 96370140
2 Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Caixa postal 533, 79804-970, Dourados-MS, Brasil, aline06pontes@gmail.com (67) 98145842
3 Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Caixa postal 533, 79804-970, Dourados-MS, Brasil, thamireszago@hotmail.com (67) 99692610
4 Engenheira de Alimentos, Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Caixa postal 533, 79804-970, Dourados-MS, Brasil, lu.alves.taa@hotmail.com (67) 96926908
5 Engenheiro Agrícola, Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal da Grande Dourados, Caixa postal 533, 79804-970, Dourados-MS, Brasil, diogomelo.eng@gmail.com (67)96710938
6 Zootecnista, mestrando em Recursos Pesqueiros e Engenharia da Pesca, Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Caixa Postal 320, 85903-000, Toledo-PR, Brasil, luizferzoo@hotmail.com (45) 99078007
7 Zootecnista, mestranda em Engenharia Agrícola, Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal da Grande Dourados, Caixa postal 533, 79804-970, Dourados-MS, Brasil, taianymiranda@msn.com (67) 99770910
8 Docente em Engenheira de Alimentos, Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Caixa postal 533, 79804-970, Dourados-MS, Brasil, farayde@yahoo.com.br (67) 81144309
9 Docente em Engenheira de Alimentos, Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Caixa postal 533, 79804-970, Dourados-MS, Brasil, angelaaltemio@ufgd.edu.br (67)81239205
10 Docente em Engenheira de Alimentos, Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Caixa postal 533, 79804-970, Dourados-MS, Brasil, arevaloros@hotmail.com (67) 81462442

  

Literatura Citada

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