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Elaboração e Análise Sensorial de Barras de Cereais com Farinha da Casca de Maracujá

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v18n3p243-254

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Erica B. Costa1, Denise C. Silva1, Paulo S. Monteiro2 & Martha E. F. Almeida3

 

Resumo: O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar a aceitação sensorial de barras de cereais com três formulações: Formulação A (controle), Formulação B (substituição de 30%) e Formulação C (substituição de 40%). Após as análises físico-químicas e microbiológicas das barras de cereais, realizou-se a análise sensorial das amostras com os professores universitários para a avaliação dos atributos cor, aparência, aroma, consistência, sabor, impressão global e intenção de compra; bem como a frequência de consumo deste alimento. Os resultados da aceitação sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA), com comparação de médias pelo teste de Tukey, a 5% de significância. A substituição da farinha de aveia por farinha da casca de maracujá em 30 e 40% na formulação das barras de cereais não interferiu nos atributos cor, aparência, aroma e consistência. No entanto, no atributo sabor, as barras com a adição de farinha da casca de maracujá diferiram estatisticamente. A barra com 30% apresentou melhores resultados em relação àquela com 40% para a impressão global, a qual obteve nota média de 6,36, que equivale a “gostei ligeiramente”, enquanto a substituição de 40% obteve nota média de 5,9 que era equivalente a “indiferente”. A substituição da farinha de aveia pela farinha da casca do maracujá promoveu um aumento no teor de cinzas e redução do teor de lipídios nas barras de cereais, no entanto, proporcionou uma diferença significativa do sabor em relação ao controle, a qual pode ter influenciado na aceitação do produto. Neste contexto, sugere-se que, posteriormente, o processo tecnológico seja aperfeiçoado para melhoria do sabor do produto.

Palavras-chave: Passiflora edulis, Resíduo, Docentes.

 

Abstract: The objective was to develop and evaluate the sensory acceptance of cereal bars with three formulations: Formulation (control) Formulation B (replacing 30%) and Formulation C (replacing 40%). After the physicochemical and microbiological analysis of cereal bars, held the sensory analysis of samples with university teachers for evaluation of color attributes, appearance, aroma, texture, taste, overall impression and purchase intent; and the frequency of consumption of this food. The results of sensory acceptance were submitted to analysis of variance (ANOVA), with comparison of means by Tukey test at 5% significance level. The replacement oatmeal for passion fruit peel flour in 30 and 40% in the formulation of cereal bars did not affect the color attributes, appearance, flavor and consistency. However, flavor attribute, the bars with the addition of flour passion fruit peel statistically different. A bar with 30% showed better results compared to that with 40% for the overall impression, which had an average score of 6.36, which is equivalent to "like slightly", while replacing 40% had an average score of 5.9 which was equivalent to "indifferent". The replacement of the oatmeal by passion fruit peel flour promoted an increase in ash content and reduction of lipid content in the cereal bars, however, provide a significant flavor difference as compared to control, which may have influenced the acceptance of the product. In this context, it is suggested that, subsequently, the technological process is optimized for improved product flavor.

Key words: Passiflora edulis, Residue, Teachers.

 

1 Bacharel em Ciências de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa (UFV), 38810-000, Rio Paranaíba, MG, Brasil.
2 Instituto de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Viçosa (UFV), 38810-000, Rio Paranaíba, MG, Brasil.
3 Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Federal de Viçosa (UFV), 38810-000, Rio Paranaíba, MG, Brasil. E-mail: martha.almeida@ufv.br. Autor para correspondência.

  

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