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Influência do Tempo de Estocagem do Leite nas Caracteristicas Físico-Químicas do Iogurte Natural

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v18n4p395-403

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Aline L. Peixoto1, Marco A. P. Silva1, Lígia C. Moura1, Diene G. Souza1, Geovana R. Plácido1 & Márcio Caliari2

 

Resumo: O objetivo do presente estudo foi avaliar as características físico-químicas do iogurte natural processado com leite refrigerado. Antes do processamento dos iogurtes naturais as amostras de leite foram submetidas à análise eletrônica para avaliação da contagem bacteriana total e composição físico-química no Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás. A metodologia de processamento dos iogurtes naturais, nos diferentes tempos de estocagem seguiu a mesma condição para todos os tratamentos. Após a obtenção dos iogurtes, os mesmos foram estocados à temperatura de 4°C para avaliação do pH, acidez titulável e composição físico-química. A vida-de-prateleira do iogurte foi avaliada por um, oito, 15, 22 e 29 dias, quanto ao pH, acidez titulável e sedimentação. Aos oito dias de estocagem avaliou-se a sinérese, viscosidade e cor. Os resultados foram comparados por meio do teste F da análise de variância. As análises estatísticas foram realizadas com o uso do Software ASSISTAT. A estocagem do leite sob refrigeração não influenciou na viscosidade dos iogurtes naturais. No entanto, no armazenamento do leite por 48 horas, houve aumento da sinérese dos iogurtes, quando comparado aos obtidos a partir de leite com 24 horas e zero hora de estocagem. Nas condições em que foi realizado o estudo, a estocagem do iogurte deve ocorrer por até 22 dias.

Palavras-chave: leite refrigerado; lácteo fermentado; sinérese; cor.

 

Abstract: The aim of this study were evaluate the physico-chemical properties of natural yoghurt processed with refrigerated milk. Before processing of natural yoghurt milk samples were analyzed for electronic evaluation of total bacterial count and physico-chemical composition Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás. The methodology of processing of natural yoghurt in different storage time, followed the same condition for all treatments. After obtaining the yogurt, they were stored at 4 ° C for assessment of pH, titratable acidity and physico-chemical composition. The shelf-life of yoghurt was evaluated in 1º day, 8º day, 15º day, 22º day and 29º days for pH, titratable acidity and sedimentation. At eight days storage were evaluated syneresis, viscosity and color. The results were compared using the F test of analysis of variance. Statistical analyzes were performed using the Software ASSISTAT. The milk storage under refrigeration did not affect the viscosity of natural yoghurt. However, in the milk storage for 48 hours, increase in syneresis of yoghurt when compared to those obtained from milk and 24 hours and storage time zero. Under conditions in which the study was performed, yoghurt storage must occur until 22 days.

Key words: refrigerated milk; fermented milk; syneresis; color.

 

1 IF Goiano - Câmpus Rio Verde, Rodovia Sul Goiana, Km 01, Zona Rural, Caixa Postal 66, Rio Verde, GO, Brasil. CEP - 75901-970.
2 Universidade Federal de Goiás, Campus Samambaia - Rodovia Goiânia / Nova Esperança, S/N. Goiânia, GO, Brasil. CEP 74690-900.

  

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