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Emprego de Farinha de Amaranto, Milho e Arroz na Elaboração de Biscoito Isento de Glúten

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v18n4p405-412

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Débora R. H. P. Pappen1, Jamile Zeni1, Elisandra Rigo2 & Eunice Valduga1

 

Resumo: O comércio de alimentos para celíacos é ainda limitado, devido à escassez de produtos isento de glúten bem como, o elevado custo dos comercializados, tornando-se fundamental o desenvolvimento de novos produtos alimentícios para esta população. Em resposta a esta necessidade, o presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de farinha (amaranto, milho e arroz) nas características físico-químicas e nutricionais de formulações de biscoitos – “Tipo Sequilhos”, empregando metodologia de planejamento de experimentos. Foram elaboradas nove formulações de biscoitos onde se investigou diferentes concentrações de farinha de amaranto, milho e arroz. A formulação II foi a que teve a maior resposta referente ao conteúdo de fibra alimentar, com 3,01 g/100g, o que permite predizer que o biscoito elaborado no presente estudo pode ser considerado “fonte de fibras”, uma vez que, a legislação vigente preconiza no mínimo 3 g/100 g do alimento.

Palavras-chave: farinha de amaranto, biscoito, glúten, celíacos.

 

Abstract: The commerce food for celiac is still limited due to the scarcity of products gluten-free as well, the high cost of sold, making it fundamental to develop new food products for this population. In response to this need, this study aimed to evaluate the effect of addition flour (amaranth, corn and rice) on the physicochemical characteristics and nutritional biscuits formulations - "Type Sequilhos" using experimental design methodology. Nine formulations of cookies were developed, where it was possible to investigate different concentrations of amaranth, corn flour and rice flour. Formulation II was the one that had the greatest response on the content of dietary fiber 3.01 g/100g, which allows predict that the cookie prepared in this study may be considered "source of fiber", since the current legislation calls for at least 3 g / 100 g of food.

Key words: amaranth flour, cookie, gluten, celiac.

 

1 Departamento de Engenharia de Alimentos, URI Erechim, Av. Sete de Setembro, 1621, Erechim, 99700-000, RS, Brazil, Phone: +55 54 3520-9000, Fax: +55 54 3520-9090 Email: jamilezeni@hotmail.com
2 Departamento de Engenharia de Alimentos, UDESC, Av. Aracajú, s/n, Pinhalzinho , 89802 -200, SC, Brazil, Phone: + 55 49 3366-6200, Fax: +55 49 3366-6200.

  

Literatura Citada

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