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Alterações na Qualidade do Café Submetido a Diferentes Formas de Processamento e Secagem

DOI: http://dx.doi.org/10.13083/1414-3984.v21n05a01

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Marcelo R. Malta1, Sttela D. V. F. da Rosa2, Priscilla M. de Lima3, Larissa de O. Fassio4 & Juliano B. dos Santos5

 

Resumo: Pesquisas recentes têm indicado várias alterações nos grãos de café decorrentes do processamento e secagem. Assim, neste trabalho objetivou-se verificar a influência da secagem lenta e secagem rápida sobre alguns parâmetros bioquímicos e fisiológicos de grãos de café e sobre a qualidade da bebida. Cafés da cultivar Catuaí Vermelho IAC 144 foram colhidos e submetidos a três formas de processamento, café natural, desmucilado e despolpado, e dois métodos de secagem, lenta à sombra em telados suspensos e secagem rápida em secadores de camada fixa a 35 ºC. Após secagem, os cafés foram submetidos às seguintes avaliações: análise sensorial, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, atividade enzimática da polifenoloxidase, acidez total titulável e análises fisiológicas. Há interação entre métodos de processamento e de secagem sobre a qualidade sensorial do café, sendo mais evidentes os efeitos da secagem. Os cafés obtidos por via úmida tem maior tolerância à secagem do que os processados por via seca. Melhor qualidade sensorial é obtida nos cafés submetidos à secagem lenta, independentemente da forma de processamento utilizada. Cafés de melhor qualidade sensorial apresentam melhor qualidade fisiológica.

Palavras-chave: análise sensorial, Coffea arabica L., pós-colheita

 

Abstract: Recent research has indicated various changes in coffee grains resulting from processing and drying. Therefore, the purpose of this study was to verify the effect of slow drying and rapid drying on some biochemical and physiological parameters of coffee grains and on quality of the beverage. Coffee beans of the cultivar Catuaí Vermelho IAC 144 were collected and subjected to three forms of processing, natural, demucilaged and pulped coffees, as well as two methods of drying: slowly in the shade on suspended screens and rapid drying in fixed bed dryers at 35 ºC. After drying, the coffee grains were submitted to the following evaluations: sensory analysis, electrical conductivity, potassium leaching, polyphenol oxidase enzyme activity, total titratable acidity and physiological analyses. There is interaction between processing and drying methods on the sensory quality of the coffee, where the effects of drying are more evident. Coffees obtained by wet processing have greater tolerance to drying than those obtained by dry processing. Better sensory quality is obtained in coffees submitted to slow drying, regardless of the processing method used. Coffees with better sensory quality show better physiological quality.

Key words: sensory analysis, Coffea arabica L., post-harvest

 

1 Eng. Agrônomo. Pesquisador EPAMIG - Lavras,MG - 37200-000. marcelomalta@epamig.ufla.br
2 Eng. Agrícola. Pesquisadora EMBRAPA – sttela.rosa@embrapa.br
3 Eng. de Alimentos. priscillamagalhaes.lima@gmail.com
4 Tecnóloga em Alimentos. Mestranda em Engenharia de Alimentos da UFLA. larissafassio@yahoo.com.br
5 Biólogo, EPAMIG. Julianobatista@epamig.ufla.br

 

Literatura Citada

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