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Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Sensorial de Pasta de Soja Condimentada

DOI: http://dx.doi.org/10.19180/1809-2667.v18n216-02

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Daniela C. F. Vieira1, Daiana de S. Fernandes2, Luíz F. de C. Artuso3 & Cleuber A. de S. Silva4

 

Resumo: O presente estudo objetivou desenvolver uma pasta de soja condimentada. Foram elaboradas três formulações de pasta de soja condimentada, submetidas a análises microbiológicas prévias e teste de aceitação sensorial com 50 provadores não treinados. A formulação que apresentou melhor aceitação foi avaliada quanto à qualidade microbiológica durante a sua vida de prateleira. Foi encontrada diferença significativa (p<0,05) para os atributos sabor, aroma, textura e impressão global na formulação B de pasta de soja condimentada, sendo a mais aceita. Verificouse que as análises microbiológicas estão dentro do estabelecido pelo Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos n º 12, de 2 de janeiro de 2001. Os valores médios encontrados para as análises físicoquímicas foram de 38,93% para umidade, 11,00% para lipídeos, 11,12% para proteínas e 6,85% para teor de cinzas. A pasta de soja condimentada é uma boa opção de alimento, pois apresentou uma boa aceitação sensorial.

Palavras-chave: Alimento funcional. Soja. Tofu.

 

Abstract: This study aimed to develop a spicy soybean paste. Three formulations of spicy soybean paste were prepared, and then submitted to prior microbiological and sensory acceptance test with 50 untrained tasters. The most accepted formulation was evaluated on the microbiological quality during its shelf life. Significant differences were found (p <0.05) for the attributes flavor, aroma, texture and overall impression for the formulation B of spicy soybean paste, the most accepted of the two. It was found that the microbiological analyzes are within the established by the Technical Regulation on microbiological standards for food nº 12 of January 2nd, 2001. The mean values found for the physicochemical analyzes were 38.93% for moisture, 11.00% for lipids, proteins and 11.12% to 6.85% for ash content. The spicy soybean paste is a good food option, presenting good sensory acceptance.

Key words: Functional food. Soy. Tofu.

 

1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (toxicologia de Alimentos) no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), Graduada em Ciência e Tecnologia em Alimentos IF Sudeste MG. E-mail: daniela.vieira@ifsudestemg.edu.br
2 Mestranda em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Graduada em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG). E-mail: daiana_fernandes@gmail.com
3 Graduado em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG). Professor da Escola Estadual Marques Afonso (EEMA), São Domingos do Prata/MG - Brasil. E-mail: luiz.artuso@gmail.com.
4 Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), campus Rio Pomba, Rio Pomba/MG - Brasil. E-mail: cleuber.silva@ifsudestemg.edu.br.

 

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