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Efeito de Antioxidantes sobre o Escurecimento de Batatas Baroa Minimamente Processadas

DOI: http://dx.doi.org/10.13083/1414-3984.v22n03a01

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Lara S. Fernandes1, Paulo C. Corrêa2, Fernando L. Finger3, Mateus da S. Junqueira4 & Kelem S. Fonseca5

 

Resumo: Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito de diferentes concentrações dos antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico sobre o escurecimento de batatas baroa minimamente processadas. As raízes foram selecionadas, lavadas com detergente e enxaguadas em água corrente. Em seguida, foram sanitizadas, descascadas, cortadas em fatias de 1cm de espessura e novamente sanitizadas com posterior enxágue. Logo após, as rodelas foram imersas nos seguintes tratamentos: água gelada; solução de ácido ascórbico 1% + ácido cítrico 1%; solução de ácido ascórbico 2% + ácido cítrico 2% e solução de ácido ascórbico 3% + ácido cítrico 3%. As rodelas foram centrifugadas, acondicionadas em embalagens de polipropileno e mantidas a 5 ± 2 ºC e 90 ± 5% de umidade relativa, durante um período de oito dias. Para a avaliação da perda de massa, o experimento foi instalado em esquema fatorial 4 x 9 (4 tratamentos aos 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8 dias) no delineamento inteiramente casualizado com quatro repetições. Para as análises de cor, pH e teor de sólidos solúveis foi utilizado um esquema fatorial 4 x 5 (4 tratamentos aos 0, 2, 4, 6 e 8 dias) com quatro repetições. Os dados foram submetidos à metodologia de superfície de resposta. As batatas apresentaram melhor qualidade com o tratamento 3% ácido ascórbico + 3% ácido cítrico, chegando ao final do armazenamento com menor perda da coloração amarela.

Palavras-chave: concentração ácida, armazenamento, processamento mínimo, Arracacia xanthorrhiza

 

Abstract: The objective of this study was to evaluate the effect of different concentrations of the antioxidants ascorbic acid and citric acid on browning of fresh-cut yellow peruvian roots. After selection, the roots were washed with detergent and rinsed in running water. They were then sanitized, peeled, cut into 1 cm thick slices and sanitized again, with subsequent rinsing. After that, the slices were immersed in the following treatments: cold water; 1% ascorbic acid + 1% citric acid solution; 2% ascorbic acid + 2% citric acid solution; and 3% ascorbic acid + 3% citric acid solution. The slices were centrifuged, packed in polypropylene packaging and stored at 5 ± 2 ºC and 90 ± 5% relative humidity, for a period of eight days. For evaluation of mass loss, the experiment was setup as a 4 x 9 factorial (4 treatments at 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, and 8 days of storage) in a completely randomized design with four repetitions. For analysis of color, pH and soluble solids, a 4 x 5 factorial design was constructed (4 treatments at 0, 2, 4, 6 and 8 days of storage), with four repetitions. The collected data was submitted to the surface response methodology. Roots presented a better quality when treated with 3% ascorbic acid + 3% citric acid solution, reaching the end of storage with lower yellow color loss.

Key words: acid concentration, storage, fresh cut, Arracacia xanthorrhiza

 

1 Eng. de Alimentos, Doutoranda em Engenharia Agrícola, UFV/Viçosa-MG, lara.santanaf@gmail.com
2 Professor Associado, Departamento de Engenharia Agrícola, UFV/Viçosa-MG, copace@ufv.br
3 Professor Associado, Departamento de Fitotecnia, UFV/Viçosa-MG, ffinger@ufv.br
4 Professor Adjunto, Departamento de Engenharia de Alimentos, UFES-ES, mateusjunq@yahoo.com.br
5 Eng. Agrônoma, Doutoranda em Fisiologia Vegetal, UFV/ Viçosa-MG, kelemsilva@yahoo.com.br

 

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