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Cinética de Congelamento de Polpa de Acerola a Baixas Temperaturas

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v2n1p27-34

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Márcia S. O. Araújo1, Maria E. D. Braga2 & Mário E. R. M. C. Mata3

 

Resumo: O objetivo deste trabalho foi acompanhar a curva de resfriamento e congelamento da polpa de acerola às temperaturas de –22,6 °C, –100 °C e –196°C, bem como determinar a difusividade térmica efetiva. Para essa finalidade, dividiu-se a curva de congelamento em três estágios, onde o primeiro estágio correspondia ao resfriamento do produto; o segundo, ao congelamento ou cristalização e o terceiro estágio era o de póscongelamento. A curva de congelamento da polpa de acerola, a –22,6 °C, foi obtida, utilizando-se um freezer horizontal, para a temperatura de –100 °C; utilizou-se um aparelho Kryostat modelo N-180 e a temperatura de –196°C foi obtida por imersão em nitrogênio líquido. A equação utilizada neste trabalho foi a de resfriamento unidirecional, considerando a polpa de acerola, sob embalagem, como uma placa plana infinita. Diante dos resultados obtidos, conclui-se que: a) para a temperatura de –22,6°C, o período de resfriamento durou 1.800 segundos, o de cristalização 6.000 segundos e o período de pós-congelamento 6.000 segundos. Para a temperatura de – 100 °C, o período de resfriamento da polpa de acerola, foi de 360 segundos; o período de cristalização foi de 1.140 segundos e o período de pós-congelamento durou 3.240 segundos. Para a temperatura de –196 °C, o período de resfriamento durou 60 segundos, o de cristalização 30 segundos e o período de pós-congelamento 140 segundos, b) a difusividade térmica efetiva da polpa de acerola a –22,6°C foi de 1,23 mm2.s-1, a –100°C foi de 1,23 m2s-1 e a –196°C de 24,21 m2s-1.

Palavras-chave: cinética, congelamento, polpa de acerola, criogenia

 

Abstract: The objective of this work has been to follow the acerola pulp freezing and cooling curve of at temperatures of –22,6ºC, 100ºC and –196ºC as well as to determine the effective thermal diffusivity. With this objective, the frozen curve was divided into 3 parts, where the first part corresponded to the cooling of the product; the second, one the freezing or crystallization, and the third part was the post frozen period. The acerola pulp freezing curve of at –22ºC was obtained using a horizontal freezer for the temperatures of –100ºC, it has been used a Kryostat model N-180 and the temperature of –196ºC was obtained by immersion in liquid nitrogen. The used equation in this work was the unidirectional cooling one, considering the acerola pulp in its package, like a infinite plan plate. Has been conclude with the results obtained that: a) for the temperature of –22,6ºC, the cooling period lasted 1800 seconds, the crystallization process lasted 6000 seconds as well as the post frozen period. For temperatures of –100ºC the cooling period was 360 seconds; the crystallization period of was 1140 seconds and the post frozen period lasted 3.240 seconds. For the temperature of –196ºC the post frozen period, 140 seconds; b) the effective thermal diffusivity of acerola pulp at –22,6ºC has been 1,23 mm2s-1, at –100ºC was has been 1,23 mm2s-1 and of –196ºC has been 24,21 mm2s-1.

Key words: kinetics, freezing, acerola pulp, cryogenics

 

1 Química Industrial, Mestre em Engenharia Agrícola, UFPB, E - mail : marciaovidio@uol.com.br
2 Professora Dra. do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, Av. Aprígio Veloso 882 CEP 58.109-970, Campina Grande, Paraíba, E-mail: elita@deag.ufpb.br
3 Professor Dr. do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, Av. Aprígio Veloso 882 CEP 58.109-970, Campina Grande, Paraíba, E-mail: mmata@deag.ufpb.br

 

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